2016年,这些食材都是大热门
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导语刚刚过去的一年之中，很多食材都成为大家争抢的稀罕物，比如黑白松露、比如有机蔬菜、比如越来越火爆的秋葵、或者是可爱的洋蓟……虽然他们有的昂贵有的亲民，有的味甜，有的发苦，但他们成为餐饮行业的“小鲜肉”已经是事实，身为餐饮行业的厨师们，要随时把握行业动态，在新一年开始，就要对新鲜食材做好预估与把控，这样才可以先发制人，创新研发。
热门食材——《餐饮时报》报道
沙参
沙参是桔梗科沙参属多年生草本植物，根胡萝卜状，不分枝，高可达1米，植株直立而不分枝，假总状或圆锥花序，狭窄，花梗短，花萼全缘或具齿；花冠常紫色或蓝色，花梗短，花丝下部扩大成片状，花药细长；子房下位，胚珠多数。种子椭圆状。7-8月开花。
以根入药。秋季刨采，除去地上部分及须根，刮去粗皮，即时晒干。无毒，甘而微苦，有滋补、祛寒热、清肺止咳，也有治疗心脾痛、头痛之效。主治气管炎，百日咳，肺热咳嗽，咯痰黄稠。根煮去苦味后，可食用。
金枪鱼下巴
金枪鱼在市面上见得太多，但金枪鱼下巴却少有人烹得恰好，大多烤制撒上椒盐。其实金枪鱼下巴的肉质更加鲜美，而且烹制起来并没有腥味，入口滑嫩，是食客们会争相尝试的新鲜食材。
菜品推荐：
金枪鱼下巴烤土豆
出品
聚宝渔港行政总厨黄浩新
配料：
金枪鱼下巴，小土豆、粉条，大葱，姜，蒜
调味料：
1、盐、东古酱油、鸡粉、老抽、米醋
2、干辣椒段、花椒、八角、猪油
制作：
1、将粉条泡好备用，将土豆球炸制金黄熟透备用；
2、将鱼下巴高温炸制金黄用；
3、锅中放入底油、猪油，爆香葱姜蒜后放入调味2；
4、再炒香后加入调味1和高汤，下入鱼下巴烧开后转入小火慢炖至熟透后放入土豆球，收汁后下入粉条熟透后打入明油；
5、出锅装盘即可。
战斧牛排
“斧头牛排”虽然未至于能够劈柴砍树，但其骨长30厘米、肉身更重达1公斤。牛排边缘肉质入口香脆，中间口感丰厚饱满，令人回味无穷。
“Tomahwak”本是印第安语，意思是“斧头”，是牛肋骨部位一种特定切法。TomahwakCut对牛只的年龄，所用的饲料以及牛排的尺寸都有相当有严格的标准，通常约6个月大的小牛在戒奶之后喂养70天再进行宰割，于肋骨部位切出长约30厘米的骨头以及重约1公斤之连肉骨，由于形状像斧头，于是称之为“Tomahwak”。一头牛只最多只能切出9~10份Tomahwak牛排，尾段肋骨因为太短而且肉不够肥厚故不能切成斧头状。
松露
在年底刚刚举办的大董秋冬意境菜品鉴晚宴上，黑白松露就成为了主角，一个食材，可以变化多种入菜形式，不仅如此，它的珍贵更让人爱不释口。
松露（学名：Truffle）是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber）。大约有10种不同的品种，通常是一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下。散布于树底方圆～厘米，块状主体藏于地下3～40厘米。分布在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国。
松露食用气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。
在众多种类中，法国产的黑松露（TubermelanosporumVitt.）与意大利产的白松露（TubermagnatumPico）评价最高。
白松露一般生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用来烤鹅肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道没有白松露那么浓烈，可以做松露盐或松露蜂蜜。过去松露要去皮，现在多采用研磨避免浪费。
孢子甘蓝
食客对于食材越来越挑剔，仅仅是新鲜缉拿康已经不能满足他们了，要有更特别，更与众不同的食材来吸引食客的眼球，比如孢子甘蓝。
孢子甘蓝，别名芽甘蓝、子持甘蓝，十字花科芸薹属甘蓝种二年生草本植物，为甘蓝种中腋芽能形成小叶球的变种。原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，是十九世纪、二十世纪以来欧洲、北美洲国家的重要蔬菜之一，中国台湾省有少量种植。抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和微量元素硒的含量也较高。中国于20世纪末开始引进并种植孢子甘蓝，使之成为时兴的蔬菜。
纤维少，营养丰富，每百克嫩叶中含有粗蛋白4.9克，脂肪0.4克，糖类8.3克，维生素C毫克，胡萝卜素国际单位，维生素B10.14毫克，维生素B20.16毫克，钙42毫克，磷80毫克，铁1.5毫克，蛋白含量在甘蓝类蔬菜中是最高的。
孢子甘蓝小叶球的食用方法很多，可清炒、清烧、凉拌、做汤料、火锅配菜、泡菜、腌渍等。最简便的食法是将洗净的小叶球用小刀在叶球的基部割成“—”或“+”字，切割的深度约为小叶球的1/3，然后放在已加少量盐的沸水中煮3～7分钟，捞起后沥去余水，浇上各自喜爱的调料，如黄油、奶油、生抽酱油和蚝油，或肉汁等拌匀，即成小包菜色拉，也可以用高汤煮熟直接食用，外观碧绿诱人，风味独特，是特菜中的名品。
来源/上海餐饮烹饪协会
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