封面文章桥联感官评价与消费者研究对绿

平安春运

桥联感官评价与消费者研究对绿叶芸苔进行策略性改良

JOURNALOFFOODSCIENCE(IF:2.，3区)

推荐人

许美娜

研究背景

植物育种流水线与传统食品开发流水线较为相似，需要通过迭代和集成过程来识别植物原材料的价值。目前，关于羽衣甘蓝和绿叶芸苔属植物类的品质方面的研究较多，而将品质与感官分析进行结合方面的研究较少。将描述性分析与营销洞察力和消费者的感官评价相结合，使植物育种者和产品开发人员能够了解消费者的偏好，有助于识别不同种类之间的差异性，也对育种新品种具有一定的帮助。为羽衣甘蓝和相关多叶芸苔属植物制定了感官标准，可在育种过程中控制品质和风味的变化。

研究方法

本研究先培训了专业感官测评小组对羽衣甘蓝和不同种类绿叶芸苔属植物进行了评估。并利用多项感官分析方法，包括定性多变量分析法，描述性分析和消费者接受度测试对当前市场中消费者的可接受程度(视觉，香气，风味/口味，余味和质地)进行了分析。

研究结果

本研究小组进行描述性分析以描述不同种类样品之间的感官差异，并建立绿叶芸苔属植物标准。‘Winterbor’是市场中最为常见的羽衣甘蓝品种，其外观丰满蓬松，叶片纹理饱满，耐储存且抗逆性强；‘NerodiToscano’托斯卡纳羽衣甘蓝对稍微有些苦，质地粗硬，并不是所有人都能够接受；‘WhiteRussian’色彩丰富，叶子因太薄而容易枯萎，但质地软嫩；‘Beira’具有柔和的风味，但其巨大而坚固的叶子，让人们无法很好的利用；‘P13-2’的颜色与质地较淡，且有轻微的苦味，在烹饪后会失去其形态的完整性，但保留了原有风味，且色彩鲜艳明亮。

‘BlackMagic’，‘HybridI’和‘HybridK1’基因型的叶子呈卷曲状且有明显的蜡状(纹理)，比其他基因型有更好的粘合性；不同基因型在香气上无显著差异，‘HybridL’，‘Darkibor’和‘BlackMagic’的评分始终高于其他基因组，而‘HybridI’的颜色评分最高。‘WhiteRussian’的回味不太被接受；按消费者喜爱的顺序排列，依次为‘Darkibor’，‘HybridL’，‘BlackMagic”和‘HybridI’，而‘YellowIL’的评分最低，也是消费者购买意向最低的品种；除‘WHiteRussian’外，所有样品苦味值均在理想范围内。

卷曲基因型中‘Darkibor’和“HybridL’为最优形状组，杂交育种系中‘HybridK1’和“HybridI’排名最高。‘YellowIL’的形状被认为是最不受欢迎的羽衣甘蓝类型，‘HybridE’，‘WhiteRussian’和‘Tiger’之间的评分无较大差别；而‘Darkibor’，‘HybridK1’，‘HybridI’和‘HybridL’得到大部分消费者的喜爱。其中‘HybridL’具有叶薄、回味强烈的特征，最为受欢迎。

‘YellowIL’是‘cabbagecollards’的近交品种。它的叶形呈黄色，其他品种更亮。‘YellowIL’与‘P13-2”具有脆滑，呈酸的特性。虽‘YellowIL’未能符合羽衣甘蓝品种的概念，但仍对未来的开发育种新品种有益。

尽管描述性分析上‘HybridI’与‘HybridK1’的评分与‘BlackMagic’相差不多，但总体评分较高，且位于偏好图的消费者喜爱区域，满足了最大消费群体。‘HybridL’则因其薄而回味强烈的特征得到了消费者群体的喜爱。

研究结论

本文通过定性评估确定了与羽衣甘蓝消费有关的感官特征，开发了绿叶芸苔感官标准，揭示了羽衣甘蓝与杂交羽衣甘蓝样品之间的感官差异，并绘制了消费者偏好以了解消费者的消费模式。本文通过对羽衣甘蓝的感官研究提供了感官性状和消费者购买倾向，为今后绿叶芸苔育种计划中的育种和选育工作奠定基础。

原文链接

BridgingSensoryEvaluationandConsumerResearchforStrategicLeafyBrassica(Brassicaoleracea)Improvement.ByHannahSwegarden,AlinaStelick,RobinDando,andPhillipD.Griffifiths.