天天美食Duang出你的泡菜
本文所说的泡菜取其广义，作为用腌料腌制的蔬菜的总称，也就是食品分类中“腌酱菜”的范畴。腌渍既是一种古老的食物保存方法，也是人们追求美味的手段，因原料、腌料以及制作工艺的不同，泡菜家族涌现出众多风味独特、脍炙人口的明星。
泡菜帝国，源远流长
自古以来，蔬菜一直都很容易腐败变质。于是我们吃货大帝国的祖先就想到一种方法，通过腌渍来保存蔬菜。腌渍的工艺早在《诗经》中就有记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹（音“租”）指的就是用盐腌，后来也被用来指代盐渍菜。汉代所用的泡菜坛在上海、重庆等许多地方都有出土，形制功能与我们今天所用的大体类似。北魏时的《齐民要术》更是记载了制作泡菜的多种方法，比如腌大白菜就要用盐水又洗又泡，腌蕨菜则要在干燥条件下，将盐与菜层层间隔码放。
随着腌菜技术日益发展，人们的观念也在转变。在唐朝，人们腌菜更加讲究，早已超越了保存食物的诉求，将泡菜当作精致美食，连大诗人杜甫都在诗中描写“长安冬菹酸且绿”，用长安泡菜，作为宴席中珍馐美味的代表。到了宋元时期，人们已经开发出糖、醋、酱、酒等多种腌料。明清以来，在全国各地涌现出大批泡菜名产，备受珍视。比如绍兴的梅干菜甚至成为皇家贡品。而曹雪芹笔下的林黛玉，也要拿“南来的五香大头菜”拌上麻油、醋配粥吃。时至今日，泡菜已经发展为一个庞大的食品家族，将不同腌料腌成的各种菜品都囊括了进去。
西方泡菜的品种也很丰富，原料不局限于蔬菜，瓜果、花草也常用来制作泡菜。无花果、马蹄、柠檬、橄榄……你能在此图中找出它们吗？
用大石块压紧泡菜，可以榨出其中水分和菜间的空气。中国北方、日本和朝鲜半岛的泡菜常使用这种方法，既能使蔬菜更容易入味，也能将它牢牢按在汤水中，保持密封。
蔬菜在腌渍之前，通常要先自然风干脱去部分水分，以便腌制时吸收盐分。图为制作日本传统的“泡大根”（腌白萝卜）时，晾晒白萝卜群的场景。
白萝卜的根茎和茎叶（萝卜缨）都可以用来腌制泡菜。在腌制后期，由于盐水浓度很高，达到过饱和状态，泡菜上常有结晶而成的“盐花”。
盐渍秘诀，下料与密封
腌渍的主要使命，就是避免蔬菜腐败变质，并让它们变得可口。要想做到这一点，关键就在“下料”和“密封”这两门功夫。
下料是指给蔬菜下盐、糖、醋、酱这些“重口”腌料。腌料不仅让泡菜“入味儿”，带来美妙滋味，还可以通过渗透作用，让蔬菜上的致腐微生物失水，丧失活力。腌料中盐是中流砥柱，跟醋、糖和酱相比，它不仅渗透速度快，威力也大，大肠杆菌、变形杆菌等许多有害微生物，对盐的浓度变化都非常敏感，因而早期泡菜多为盐渍菜。
密封就是用泡菜坛这样的容器，让腌料浸泡的蔬菜与外界空气隔绝，营造出缺氧的腌渍环境。这样做的功能有二：第一是干净，既让外界的灰尘细菌进不来，又让容器内需要氧气的致腐微生物“呼吸困难”；功能之二就是发酵，也就是让厌氧型的益生菌（以乳酸菌为主）大量滋生。在许多泡菜的制作过程中，乳酸菌至关重要。它们会在把蔬菜里的糖降解成乳酸，乳酸的积累不仅可以进一步抑制有害微生物，还为泡菜带来独特的酸爽口味。因而拿捏好发酵的“火候”，成为决定这些泡菜品质的关键。倘若时间太短，乳酸发酵不充分，蔬菜中糖类分解的产物驳杂，泡菜则口感不佳；但若腌得时间过久，泡菜就会酸过了头。
下料和密封虽重要，但在众多泡菜的制作方法中也有例外，并非两者全都要具足圆满。比如东北的酸菜，可以完全不加任何腌料，只要把大白菜泡进水里密封好即可。而华北的盐渍雪里蕻以及许多酱菜，制作主要靠腌料，容器是否密封则无需太讲究。
对于下料轻的泡菜，为彻底隔绝有害微生物，在正式泡制前，有时还要连同容器上锅蒸一下以灭菌消毒。
泡菜坛口的水槽倒入水后，可以起到液封的作用——外界空气无法进入坛中，而坛内发酵产生的气体却可以由此排出。
泡菜家谱，腌料分类学
泡菜帝国“菜”丁兴旺，种类繁多，口味也千差万别。虽然在实际生活当中，泡菜、咸菜、酱菜等称呼经常混用，但若要将它们分门别类认个清楚，其中还是有谱系线索可循的。按照腌料的不同，泡菜可大致划分出盐菜、酱菜和糖醋渍菜这三大类。这三个大类分布广泛、菜品繁多，构成泡菜家族的绝大多数。此外都可算作“其他”，包括糟渍菜、虾油渍菜等许多地方特色浓郁的小类。无论大类小类，无一不是各地特产的菜品和腌料强强联手，凝结着中华民族伟大的美食智慧。
盐菜盐菜主要用盐腌制，是我国各类泡菜中下辖品种最多的一大类，每种盐菜都需要不同程度的乳酸发酵。根据成品所含水分多少，盐菜又可分为湿菜、半干菜和干菜三种。
湿菜
湿菜用盐水腌泡而成，是名符其实的“泡”菜。另外，即便不放水，直接把食盐撒在新鲜蔬菜表面，盐分也会很快被蔬菜渗出的汁液溶解，这种用高盐的蔬菜汁腌出的泡菜也属于湿菜。
四川泡菜是最典型的“湿菜”，除了选材广泛，还可以随吃随取，让剩余的泡菜继续发酵。
四川泡菜是盐菜中湿菜的典型，水分含量一般在65%到96%之间。它原料广泛，白菜、萝卜、辣椒、豇豆、苦瓜、菜花……只要搭配合适，几乎无所不宜腌泡。腌渍所用的盐，讲究用地下盐矿抽卤炼成的井盐，富含矿物质的盐水可以保持泡菜的脆性。盐水中，还可有选择地添加白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖、干辣椒等调味，并辅以八角、花椒等除异味去土腥。装罐密封，则惯用经典的“水封”泡菜坛。根据不同原料和口味需求，四川泡菜的口味轻重、泡制时间长短可以差异很大。除了直接装盘佐餐，它们也是烹调的重要食材，不论泡椒凤爪还是酸菜鱼，若没有泡菜加入，这些经典川菜肯定变得黯然失色。
半干菜
为了使泡菜在腌制时更容易吸收调料，口感更脆韧，人们有时会在正式发酵之前，通过晾晒盐腌等方式，先逼走菜中的一些水分，这样制作出来的盐菜就是半干菜。
晾晒脱水是涪陵榨菜制作时的重要工序，穿成串、挂成帘的芥菜头好像一道露天的绿色幕布。
半干菜的经典代表，非涪陵榨菜莫属。涪陵榨菜选用芥菜（特殊品种）肥大的茎部为原料，除了晾晒和盐腌（预处理）使其脱水，还要多次专门压榨，挤出多余水分，故而得名“榨菜”。榨菜的腌料其实很简单，只放盐，然而腌渍后可以用烧酒调配多种香料粉调味，让口味变得丰富。腌榨菜装罐很讲究，码放要紧实，一层榨菜一层盐，最后用石头压紧。因为发酵过程中排气较多，所以封坛口最正宗的做法是用草席。20世纪通过一次世界酱腌菜大赛，中国涪陵榨菜享誉全球，如今与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并列为“世界三大名泡菜”。
干菜
比半干菜水分更少的是干菜。干菜的制作工艺前期与半干菜相同，只是发酵结束后，还要将其尽量彻底地晒干。干菜成品水分含量极低（通常在15%以下），含盐量则颇高，有利于长时间存放。但也正因如此，人们往往不会像一般泡菜那样直接吃，而是常用水将干菜预先泡开，用作烹调菜肴的食材。
梅干菜吃法多样，可做单独做小菜，也可搭配新鲜蔬菜或肉类烹饪。
每当梅雨季节到来前，安徽、浙江等地许多水乡人家门前晾晒梅干菜的场景，堪称壮观。
梅菜是干菜中知名的品种。浙江绍兴梅菜（又称梅干菜、霉干菜）与广东惠州梅菜，都是明清时期的皇家贡品。不过前者以雪里蕻为原料，后者以冬芥菜为原料。它们的共同点在于除了干燥，发酵程度都很深，颜色发黑，泡开入菜时菜叶已经碎烂得不成形了。那么它俩为啥都叫“梅”菜呢？相传是因为江南的那位要在梅雨季节前晒干，而岭南的那位在秋冬季节腌制，正值梅花盛开。
酱菜酱菜用酱油、酱，或者特制的酱汁腌制而成。因为酱和酱油经由发酵得来，本身就具有浓郁的鲜味和酱香味，且高浓度的酱料防腐性强，因而制作酱菜往往不太注重密封发酵。传统酱菜有南北之分，其间的差别主要在于酱料不同。
北方酱菜
北方酱菜色泽深厚，酱香浓郁，口味偏咸，以北京酱菜为翘楚。北京酱菜原料丰富，除了常见的黄瓜、萝卜等蔬菜，花生、杏仁这些坚果也能入酱。腌料选用黄酱（黄豆酱）和甜面酱，有时单用一种，有时两者混合着用。
北方酱菜是搭配白粥的绝佳小菜。
六必居酱菜是北方酱菜的经典，色泽诱人，种类繁多，更有用八种原料混合酱成的“八宝菜”。
由于京城制酱工艺精湛，国内黄酱和甜面酱都以北京所产为上品，因而北京酱菜才出类拔萃。正宗的北京酱菜咸甜交融，有的还添加少许辣味，其中八宝酱菜汇集数种原料一起腌制，曾被选为宫廷御用食品。
南方酱菜
与北方酱菜相比，南方酱菜色鲜味淡，口味偏甜，其代表为扬州酱菜。扬州酱菜用“稀甜酱”腌制。稀甜酱多用酒曲发酵面粉制得，淀粉发酵产生的糖分会让它带有甜味，但与甜面酱相比要稀得多，呈卤水状而非糊状。稀甜酱也不能直接入口，主要用来腌制酱菜。
南方酱菜主要以稀甜酱腌制。
扬州酱菜讲究鲜、甜、脆、嫩，和江南的点心一般精致。相传它早在汉代就已问世，唐朝已经远近闻名，鉴真东渡时，就将扬州酱菜带到了日本。到明清时期，扬州酱坊林立，成名的有70多家，每家的酱菜各有特色。乳黄瓜、莴苣（香菜芯）、螺丝菜、嫩芽姜等传统品种，都是扬州酱菜中的招牌。
糖醋渍菜理论上有单独的糖渍菜和醋渍菜，但在实际操作中，糖渍菜也大都放些醋，醋渍菜也多少放些糖，差别只在于比例重点不同。因此两者归并为“糖醋渍菜”一大类。高浓度的糖、醋溶液和盐水一样，也能使微生物脱水，起到杀菌防腐作用。为使糖醋味道更好地滋润菜品，泡制前往往会先通过盐腌或晾晒使其脱水，并把菜本身的味道消除掉。若采用盐腌方式，浸入糖醋前还要再用清水浸泡脱盐。与酱菜类似，糖醋渍菜无需借助发酵来产生风味，因而装罐也不太注重严格密封。
糖醋蒜（糖蒜）是最有代表性的一种糖醋渍菜。制作时先用清水浸泡除去大蒜的辛辣，再以糖醋汁浸泡制得。用红糖的色泽红黑，用白糖的色泽白嫩，剥开来呈半透明状。有人还在腌制时加入桂花，就得到桂花糖蒜。据说糖蒜兴起于北京，不过如今在祖国大江南北已经遍地开花。
糖有红白之分，用它们腌出来的糖蒜也自有不同色泽。
还有一种经典的糖醋渍菜容易与糖蒜搞混，那就是酸甜藠（音“叫”）头。藠头是百合科植物薤（音“谢”）的地下鳞茎，看起来也是一粒粒半透明的。实际上吃起来就会发现，藠头的构造如洋葱般是一层层的。酸甜藠头常在南方出现，做法与糖蒜类似，同样的方法也可以用来制作糖醋黄瓜、糖醋莴笋甚至糖醋榨菜。
糟菜泡菜除了用盐、酱、糖醋盐渍外，还可以运用其他一些非主流腌料。比如在东南许多地区流行糟菜。糟菜以酿米酒剩下的酒糟为主要腌料，辅助以盐糖等，密封发酵而成。南京糟茄、扬州糟瓜都是江苏名产。福建闽清以当地制红曲酒剩下的红糟腌制糟菜（芥菜），也别具风味，在郑和下西洋时代就已经扩散到东南亚。而在贵州，人们更是直接用甜米酒腌制独特的盐酸菜。
丰盛的糟菜拼盘，虽然看似酱菜，但口味大有不同。
虾油渍菜锦州虾油小黄瓜清脆爽口，相传清代曾进贡宫廷，惹得慈禧太后连连叫好。
在许多沿海地区，渔民都会大量制作虾油。虾油除了可以用来腌菜，还可以在烹调中调味提鲜或直接当蘸料食用。
虾油在我国许多沿海地方都有出产，是用鲜虾腌渍、发酵炼制而成，咸味和鲜味都非常浓重。在不少爱好者的饮食中，虾油基本可以扮演酱油的角色。而用虾油浸渍发酵做出来的泡菜，就是虾油渍菜。辽宁锦州的“虾油什锦小菜”相当著名，它类似八宝酱菜，是以小黄瓜、小茄子、小芸豆、长豇豆、芹菜、柿椒、苤蓝、生姜、宝塔菜和杏仁等众多原料，用虾油混合腌渍而成。
本文选摘于《博物》年12月刊
撰文/管昕玥?摄影/唐志远
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