高手过招,这枚金牌赢得不一般
文/江梅娟
细长的白色长条餐具上，四款手指餐错落有致：花瓣般的黄色脆片下透出香草冻的嫩绿，小巧的虾肉卷内有玄机，金黄的香草黄油鸡卷散发着炸物的香气，玫红色的溏心甜菜球和甜菜头沙拉颇为诱人。随后呈现的海鲜头盘和牛肉主菜也是秀色可餐，让人忍不住食指大动。
同样被这组菜品征服的还有第一届全国技能大赛西餐烹调项目的评委们。在去年底举办的这届大赛上，来自北京的刘鹏凭借25年积淀的扎实技术和成熟经验，捧回了西式烹调项目的金牌。这块金牌的含金量非常高。作为首届全国技能大赛，其竞赛规格之高、竞赛项目之多、参赛规模之大、技能水平之高，在国内绝对是顶呱呱的。用高手如林来形容一点也不为过。来自全国各地的高手汇在一起大比拼，这熠熠生辉的金牌分量绝对是沉甸甸的。刘鹏在第一届全国技能大赛上获得西式烹调项目金牌。摄影/李士坤身兼北京BLT美式休闲西餐厅行政总厨和青普文化行馆美食顾问二职，刘鹏日常工作已经很忙，为何还要参加这次大赛？“这次比赛不太一样”，因为“它是按照世界技能大赛的西式烹调项目的技术文件来做的”，他希望通过比赛和各省市代表队的高手过招。
从北京市选拔赛到全国总决赛不到3个月时间，尤其是有些选手还曾在前几届世界技能大赛拿过奖牌，刘鹏坦言心里没底，只能通过抠比赛规则细节、反复打磨作品来备战。
手指餐，从上到下分别为：全麦面包榛果猪肉批配香草冻；芦笋，褐菇，虾肉卷；香草黄油鸡卷搭配糖渍柠檬丝；溏心甜菜球，黄油土豆泥夹心甜菜沙拉，时令鲜香草。据刘鹏介绍，西式烹调项目分为三个模块，每个模块操作时间都是分钟：手指餐，包含四个品种，即禽类、畜类、海鲜类、素食（蛋奶素），每种八份；海鲜头盘，包含两种不同食材，使用冷热两种烹饪方法，每种六份；牛肉主菜，包含两种不同部位的牛肉，使用两种不同的烹饪方法，每种六份，辅料为蔬菜、淀粉类。从刘鹏提供的技术文件来看，要在紧张的比赛现场精确地完成作品，对选手的技能水平和心理素质无疑是巨大的考验。
为了吃透规则，刘鹏和教练侯德成连着几宿仔细阅读详细的技术文件，“一个字一个字地抠”，每份原料的重量精确到克。如牛肉主菜总重量是至克，其中牛肉占比30%至35%，他就拿着电子秤一遍一遍地切了称，最后形成一刀下去总克数误差不超过1克的水准。
对于参赛作品的研发，刘鹏强调要注意三点：第一是菜品的技术复杂性，要讲究工艺和味道；第二是不能浪费食材，减少垃圾产生，因此食材的边角料要尽量利用起来，如牛肉可以做酱汁；第三是比赛中产生的垃圾要做好分类，若超重还会扣分。
海鲜头盘：节瓜比目鱼配黄番茄汁、鱼子酱，黄油香煎波士顿龙虾配龙虾浓汁，时令沙拉配香葱味脆片。在设计菜品时，刘鹏首先会考虑口味，把控好口味，再考虑每种食材最适合的烹饪方法，最后再加一些复杂的工艺。他举了海鲜头盘为例，其中有将比目鱼用节瓜薄片编成的“渔网”包裹的步骤，这是传统法餐的工艺。
比赛采取百分制，菜品口味就占40分，裁判还会根据选手个人着装是否符合安全规范、操作手势是否规范、菜品是否与介绍一致、分量是否符合技术文件、摆盘是否具有美学价值等方面来打分。
餐饮圈有句老话叫“好厨师怕换地方”，从餐厅后厨切换到比赛现场，刘鹏在比赛中并没有去想结果，而是专心地做好参赛作品，全力以赴做到最好。“荣誉的获得给了我更加进步的动力，不忘初心，追逐梦想，激情不减。”
对于年轻厨师，刘鹏的建议是有机会要多参加大型比赛，既能开阔眼界，也能发现不足，从而提升自我。
金牌作品大揭秘
牛肉主菜
惠灵顿菲力牛排配伯尼香葱汁，慢炖牛小排配羊肚菌肉汁，香煎法式鸭肝配鳌虾，黄油土豆泥，时令蔬菜（6份）
原料牛里脊克，牛小排克，鸭肝克，鳌虾6只（约克），意式风干火腿克，黄、绿节瓜各克，胡萝卜克，土豆克，褐菇克，白洋葱克，西芹克，羊肚菌（水发）克，柠檬克，芦笋80克，羽衣甘蓝80克，面包糠克，港式春卷皮50克，面粉50克，蛋白50克，蛋黄30克，干葱50克，大藏芥末40克，细香葱20克，黄油克，自制香料20克，肉汁毫升，奶油毫升，白葡萄酒醋20毫升，盐35克，胡椒20克，百里香20克，意大利香菜20克，迷迭香10克，黑胡椒5克。制法『惠灵顿菲力牛排』将面粉加水揉至上劲出膜，入冰箱冷却，按压擀平备用；将冷冻黄油按压擀平，用面皮包裹片状黄油，按三横两竖的方式反复叠层，挤压面团中空气，冷藏，擀成厚3毫米、30厘米见方的酥皮；将牛里脊去筋膜，加盐、黑胡椒调味；煎锅大火烧热，下橄榄油、大蒜、百里香，放入牛里脊煎至两面上色，迅速入冰箱冷却；褐菇切片，白洋葱、西芹切碎，一起加大蒜碎、干葱碎炒香，加盐调味，收干水分，冷却，搅碎成蔬菜馅；将面包糠、羽衣甘蓝、黄油、百里香、迷迭香、意大利香菜搅碎成香草面包糠；将意式风干火腿片平铺，放入蔬菜馅、香草面包糠，中间放上表面刷匀大藏芥末的牛里脊，裹紧；酥皮擀平，刷蛋黄液，放上裹好的牛里脊，封边，表面刷蛋黄液，其余面皮用滚刀切成鱼鳞纹，贴在面团上，入预热至℃的烤箱烤15分钟，取出静置于架子上；『伯尼香葱汁』将黄油融化澄清，冷却至45℃；将白葡萄酒醋、柠檬汁、蛋黄液抽打上劲，一点点加入澄清黄油，加盐、胡椒粉调味，加入细香葱碎搅匀；『慢炖牛小排』将牛小排去除两侧筋膜，加盐、黑胡椒调味，下锅煎至两面上色，放入真空袋中，加肉汁，抽真空，以58℃低温慢煮45分钟，捞出过滤，切块整形；『羊肚菌肉汁』将慢炖牛小排的肉汁加炒好的干葱碎、羊肚菌碎小火收汁；『香煎法式鸭肝』将鸭肝解冻，加盐、黑胡椒调味，轻拍一层面粉，下锅煎至两面金黄；『鳌虾』将鳌虾去壳取肉，放入加黄油、百里香的清水中以65℃浸熟，加盐、黑胡椒调味；『炒蔬菜』将节瓜、部分胡萝卜挖小球，部分胡萝卜去皮，芦笋去皮，焯水，冷却，用橄榄油、盐、胡椒调味炒香；『黄油土豆泥』将土豆煮熟，去皮，使用密网筛过滤，加黄油、奶油、盐、黑胡椒调味；春卷皮入模具中，炸成金黄的小盏；『装饰脆片』将蛋清、黄油、面粉搅成糊状，用不沾模具烤成叶型脆片；组合将惠灵顿牛排切片，放入盘中，右侧放入慢炖牛小排，淋羊肚菌肉汁，左侧放香煎鸭肝，上面放鳌虾，旁边放炒蔬菜，淋伯尼香葱汁，摆入小盏盛放的黄油土豆泥，点缀装饰脆片即可。菜品设计思路整道主菜设计使用了多种烹饪手法，如煎、烤、煮、慢炖。牛肉使用了两种做法。传统的惠灵顿牛排增加了香草面包糠碎，既可以吸收牛肉的汁水，也可以增加黄油香草风味，搭配的伯尼香葱汁非常解腻。慢炖牛小排选择了低温慢煮的方式，羊肚菌肉汁具有浓郁的菌菇香，与牛肉的油脂香相得益彰。香煎鸭肝配鳌虾虽为辅料，但鸭肝的香滑与鳌虾的脆甜形成反差，加上多彩的季节性蔬菜，可以在两种肉类之间产生味蕾的放松，一盘看似厚重的牛肉主菜吃起来很轻松。菜品图片提供刘鹏校对
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江梅娟···················
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