达绿源沙拉菜
从认识沙拉菜开始
如何理解沙拉菜呢？
它是蔬菜中口味最清新柔嫩的，当时当令的采摘，简单地倒上调味汁搅拌，或是用极简的方式烹饪，也能够感受到食材的美妙滋味。
它是百搭而仍保留独特个性的，可以和腌橄榄、白煮蛋、面包丁、各式奶酪、肉类随性搭配，越浓醇的食材，越需要借助沙拉菜来取得味道上的绝佳平衡。
它在世界各地广泛存在，而且面貌百变，从最主流的生菜（lettuce）到你意想不到的各种香草香料、根茎、花苗，信手拈来，简单搭配，就是一盘开胃悦目的沙拉菜。
它是写在餐桌上的，一首绿色的小清新。
沙拉霸主：生菜（lettuce）
在某种意义上来说，生菜可以和沙拉划等号。统称为生菜的它们，是菊科莴苣属成员，也是最早出现在罗马人食谱上的食材。现在全球的沙拉菜食材中，生菜要占到大半江山，培育品种超过万种，根据形态又可分为结球、散叶等多个类型。
结球生菜（crispheadlettuce）
最常见的圆球形生菜，叶片完全抱合，清脆爽口。
代表品种：圆生菜。
半结球生菜（butterheadlettuce）
内部叶片结成松散球状，叶片油润，又被称为奶油生菜，口感绵软清淡。代表品种：波士顿生菜。
罗马生菜（Romainelettuce）
介于半结球型和散叶之间，又称为直立生菜，口干脆甜，是凯撒沙拉的指定食材。代表品种：直立生菜。
散叶生菜（leaflettuce）
生菜中种类最多的一型，叶片呈放射型自由生长。根据叶片的褶皱情况，又可以分为直叶、皱叶两大类。代表品种：红叶生菜
以上所有这些，都统称为叶用生菜。
沙拉势均力敌：甘蓝菜
除了生菜外，就要属十字花科芸苔属甘兰类的沙拉菜最为集中了，常见的国民食材如紫甘蓝、西蓝花、芥蓝、孢子甘蓝、羽衣甘蓝等，形态不一，但都已营养全面丰富而著称。最具特征的是这些蔬菜普遍含有抗氧化及抗癌成分，比如孢子甘蓝就有丰富的glucosinolate，一种异硫氰酸盐类化合物，被证明有效抗癌。当然，回到食材最根本的口味上来，生食爽口，烤食香脆，都很让人有胃口，但尽量不要煮食（西蓝花除外）。除了甘蓝类，十字花科的芥菜、萝卜等也都是常见的沙拉菜。
紫甘蓝：
最容易获得的紫色沙拉食材，相当大众。口味脆且甜，但略带一些甘蓝科特有的硫化物导致的异味，有人喜欢，有人接受起来略显困难。
西蓝花：
食用的部分不再是叶片而是花芽，绿色花朵上的每个小颗粒，其实都是一朵未开的花。作为一种传统的健康蔬菜，西兰花也是常用的沙拉食材。
孢子甘蓝：
欧美传统的圣诞食材，通过人工刺激甘蓝颈部的侧芽而得到的品种，也被称为迷你甘蓝，口感鲜嫩，形状讨喜，水煮后拌沙拉或是烤制都有一番风味。
羽衣甘蓝：
甘蓝叶变异后得到的品种，分为观赏与可食两类，可食型羽衣甘蓝在有机潮流中相当受观迎，它含有大量膳食纤维、叶酸、多种维生素及抗癌成分，并且热量很低。
点晴之笔：香草
在餐厅点一盘香草沙拉，但你会发现里面的主要成分仍然可能是生菜或是其他常见的沙拉菜，香草仅是作为几分之一的点缀，但它决定了整个沙拉的风味。这就是香草在沙拉界特殊地位的表现，由于富含挥发性芳香特质，少许香草就有浓厚的味道，用于提点沙拉的风味。根据用途，又可以分为食蔬型香草和调料型香草。需要提出的是，香草作为一类芳香植物的统称，来个多个科属，比如十字科、唇形科等。
食蔬型香草：
多为大叶品种，味道较为清香、鲜嫩，可以直接作为蔬菜食用。代表品种如紫苏、罗勒。前者是东亚常见的生食蔬菜，后者在地中海地区有广泛的食用传统。
调料型香草：
大部分香草属于该类型，多为针叶品种或狭叶品种，味道较为浓郁，口感特殊，经常作为烹饪调料来使用。在沙拉菜中主要是配合其他食材的味道，增加或提升味道。代表品种如虾夷葱、百里香、迷迭香。虾夷葱可以增添土豆沙拉这类平淡的食材风味；百里香能够开胃促消化，与浓汤和生菜沙拉都可以搭配。迷迭香在牛排及烤制品中经常使用。清甜带松木香的气味和风味，香味浓
郁。
基本班底：大众食材
所谓大众食材，就是在全世界的餐厅里都找得到的品种，比如西芹、胡萝卜、洋葱、西红柿、甜椒、土豆、南瓜，这些品种也在沙拉菜界占有一席之地，也许因为太常见，你注意不到它的存在，可一旦失去它们，沙拉就会黯然失色。
洋葱：
最有刺鼻的辛辣气息，无论是异国风味料理还是随处可见的寻常沙拉，出现洋葱都好像是理所当然的事情。它甜辣交织，回味别具一格。
西红柿：
有着异常丰富的品种分类，通常用于沙拉的小型西红柿，洗净后整个放进去或一剖两半，它的酸甜汁能够让沙拉的味调层次更为细腻。
甜椒：
富含多种维生素且口味以甜脆为主，所以作为调料的功能失去而更多地作为沙拉菜用于生食，高饱和度的亮眼色彩，是提升沙拉颜值的重要元素。
土豆：
口味平淡厚实，让土豆成为一种百搭食材，即使在讲究新鲜嫩爽的沙拉中，也少不了土豆这一位。常见做法是煮食或做成土豆泥。南瓜的情形与此类似，它们都属于碳水化合物类型的食蔬。
地域特产：东方沙拉菜
由于中西饮食文化的差异，沙拉在中国只是到了今年才慢慢流行，但与此类似的吃法其实古已有之，民间早春时节流行吃野菜，文人士大夫们雅好的“花馔”，从烹饪方式上来说，与沙拉的本质并无不同，比如蒲公英，在中国和北欧国家的传统饮食中，都是早春时的尝鲜菜。而在全球农业发展迅猛的今时今日，更是有不少东方特色品种，成为国际化的沙拉菜食材。
传统野蔬可以在中国的各种文人著作、地方标志中见到。比如北方早春的“树头菜”——香椿芽、花椒芽、木兰芽、柳树芽儿。江南春天讲究“三月三，荠菜鲜”，无论是生食凉拌或是用极其简单的烹饪方式进行处理，端上桌的那一盘，都可以把它视为中国式的沙拉。食材一致：鲜嫩食蔬;风格一致：简单烹饪；用途一致：在主菜前上桌，清口开胃。
而说到国际食材，最典型的代表莫过于京水菜（mizuna），欧美各大有机餐厅的人气食材，属于芥菜的一种，17世纪的时候在日本开始栽种，在日本一直有着国民食材般的地位，它的幼叶鲜嫩清香，清脆无渣，到现在成为杂菜沙拉的要角之一。
高端路线：小品种沙拉菜
很难想像，每年4月，严谨自律的德国人，都会为一种食材而疯狂——白芦笋，它被称为“春蔬之王”，其实，何止德国，以美食著称的法国、意大利，同样如此。刚收获的芦笋，简单地焯水处理后，只需要一点油和盐，就是无上美味。和芦笋类似的还有朝鲜蓟，同样是时令食材，一大朵朝鲜蓟要剥掉绝大部分，只吃内芯的嫩叶和花蕊部分，因为难得而让人格外珍惜它的美味。
这类走高端路线的小品种沙拉菜，随着农业科技的发展，成员也在增加，比如种类丰富的芽苗菜，亦是沙拉菜的常选。比如冰草，原产非洲的番杏科植物，经过日本种业公司的培植后，成为蔬菜品种，它含有丰富的氨基酸，表面自带一层晶莹的冰珠，又含有天然植物盐，口感脆嫩，还有淡淡的盐味，已经成为诸多美食博客的推荐食材。
颜值最高：微型花苗沙拉
卖相上佳，清爽开胃，低热量，高营养，当时当令......符合这些要求的花苗沙拉，绝对上沙拉菜皇冠上的一颗明珠。
采用可食用性的蔬菜花朵幼苗作为食材，以自然随性的方式制作，口感清爽甜美，并且具有相当高的观赏性，是走高级路线的贵价餐厅最爱创制的噱头菜品。常见的如三色堇、旱金莲、南瓜花、琉璃苣、红线酸模、安曼红、甜菜苗等。
这些花苗色彩鲜艳，在以绿色为主的沙拉中，仅需要使用几朵几片进行点缀就能够相当亮眼；而它们的口味也以清、甜、酸为主。不会与其他食材有过大冲突；从营养价值上来说，作为花苗，往往含有一些绿叶菜所难已具备的营养成分。有了这些优点，何愁花苗沙拉菜不受欢迎？
唯一遗憾的是，与已经实现全年规模化生产的常见蔬菜不同，花苗食材的收割受到光照、气温、植物生长周期等诸多条件限制，产量有限，每年也只能在特定季节享用到，这让花苗食材显得格外矜贵。
那些年，我们见识过的沙拉菜
除了上述的这些类别外，包罗万象的沙拉菜中，还有一些难以归类却备受欢迎的品种，有些已经为我们所熟悉，而有些，还属于冷面孔，让我们来一一认识下。
菊苣：
菊科菊苣属，分为红菊苣和白菊苣，大如拳头的红色菊苣已经是欧美的大众沙拉食材。此外，将菊苣根挖出后在黑暗环境中进行软化栽培，长出的白嫩芽称为白菊苣，又称白玉兰，玉兰菜。
西洋菜：
可能你在广东人煲的靓汤里见过它，但是否在沙拉菜式中见过？西洋菜也称水田芥，是一种在欧美国家有悠久食用历史的蔬菜，做沙拉的时候，需要摘掉茎，只使用叶片，否则味道会略显辣和苦。
新西兰菠菜：
名为菠菜，实则是一种番杏科植物，由于植株生长健旺，味道清爽可口，被引种培育，成为日常食材，与菠菜的食用方式类似，也是很受欢迎的一种沙拉食材。
叶用甜菜：
chard和beet在中文中都被翻译成甜菜，难免令人混淆，但其实就像莴笋和散叶生菜的区别一样。chard是叶用甜菜，又称为瑞士甜菜，主要食用茎叶部分；比较嫩的叶子可以用来制作沙拉，而较大的叶子则需要经过煮、煎或烤等烹饪方式后才宜于食用。beet是指根甜菜，有黄甜菜和红甜菜之分，甜菜根主要烤食。
秋葵：
几年间就从没人认识的奇怪果实，变成市民市场的当家主力，秋葵的口感和它的营养价值是决定因素，而它的多种食用方式对大家接受秋葵也很有帮助，想家常，就热炒；想清淡情调，冰盐水泡过后切片做沙拉也是美味。
备注：本文内容大部分摘自厨花君《沙拉花园》。
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