你眼中的小菜一碟，原来这么有故事
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榨菜，大家熟悉的一种家常食用小菜，
放在餐桌上毫不起眼，
似乎难登大雅之堂。
但可看千万别小看咯！
在世界范围内的美食中，榨菜也占据着一席之地，
它与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝
并称世界三大名腌菜。
年，榨菜始见于重庆涪陵区，时称“涪陵榨菜”。对于食客来讲，榨菜只是佐餐的一碟小菜。但之于涪陵人，榨菜是印在脑海中的记忆，是长江的江风吹来的阵阵菜香，是无论如何都不可能淡忘和抹去的过往。一江碧水两岸青山在老一辈涪陵人的记忆中，每到青菜头成熟的季节，家家户户都要做榨菜。整条街上，家家户户门前，硕大的簸箕上堆满了洗净的青菜头。张家的婆婆、李家的爷爷在冬季暖暖而薄薄的阳光下，懒洋洋地开始边拉家常边切菜。▲为了利用江风脱水而搭起的长长菜架，十分壮观。
到邻居家的菜坛里抓一把榨菜来尝鲜，是老涪陵人童年记忆里最快乐的时光。只是，时至今日，即便是土生土长的涪陵人，对于涪陵榨菜的传统制作方法，大多也只剩下记忆里的一些印象而已。
幸好还有这么一些人在坚守着这个有故事的味道，身为涪陵榨菜传统手工制作技艺传承人的万绍碧，便是其一。
在她的记忆里，晾晒青菜头的景象则更为壮观，“长江两岸都搭起菜架，挂满了一串串新收获的青菜头，真的是一江碧水，两岸青山。传统工艺利用的是江风脱水，自然风干，而不像现在是用盐来脱水。”
三腌三榨世代传承▲万绍碧始终坚守着涪陵榨菜的传统制作工艺，并一手创办了“辣妹子”榨菜品牌。
传统榨菜的手工制作技艺，其关键所在就是“三腌三榨”。每一次的晾晒、腌制、压榨都饱含着技艺传承所留下的宝贵经验。作为传承人，万绍碧制作的手工榨菜，在传承古法的基础上，又糅合了自己母亲一辈子的制作经验，形成了独特的风味。这个味道，既是百年历史的沉淀，又是两个女人由心至手的传承。▲风干的榨菜丝要经过反复淘洗，去除灰尘和杂质。
“小时候，我会跟母亲一起，背着风干的菜丝到水塘去淘洗。洗完之后，母亲还要用木棒继续捶打，通过这种捶打把菜丝里面的苦水给排出去，榨菜才不会有苦涩的味道。”接下来的一道工序是压榨。▲没有专业的工具，老涪陵人就用制作豆腐的箱子来对榨菜丝进行压榨脱水。
在过去，传统手艺人制作榨菜时并没有专门用来压榨脱水的工具，人们利用的工具是制作豆腐的箱子。把淘洗干净的菜丝放入豆腐箱，伴随着整齐的劳动号子用力地进行挤压，菜丝里多余的水分便徐徐滴出。
拌料、入坛，最后封坛。为了使腌好的榨菜有独特的风味，万绍碧还遵循了母亲交给她的秘诀：把干玉米苞叶铺在菜丝上，再进行封口。“现在很多人用塑料纸来封口。在我小时候，没有塑料，母亲就用砍下的芭蕉叶来封口。”
风干、淘洗、压榨、拌料、装坛等12道工序之后，便是充满期待的漫长等待。至于什么时候开坛，“一定不能开早了，不然发酵的时间不够，香气就出不来，榨菜也不香、不鲜、不脆。”这是万绍碧的记忆中，母亲千叮咛万嘱咐过的一句话。“想要体现它的鲜香嫩脆，一定要等到装坛之后的天才能开坛。一开坛，满屋子都香。”
▲古老的院子里，工人们展示制作涪陵榨菜的12道传统工序。
至今，万绍碧的家里都还保存着很多老母亲使用过的，甚至是她的爷爷奶奶留下的榨菜制作工具。“这些都是家里的宝贝。”随着工业化进程的加快，很多传统的、民间的技艺都濒临失传。万绍碧却在自己的坚守与执着下，用20年的时间打造了她的“辣妹子”榨菜王国。“榨菜跟我们家的生活是息息相关的，是我们的一种生活方式。在我们家，早餐、中餐、晚餐，端上桌的几乎都有榨菜。”在万绍碧的眼里，涪陵榨菜的制作技艺，不仅仅是手艺的传承，也维系着她对家庭与生活的热爱。这份真挚而质朴的情感，与这个承载岁月的涪陵味道，也会随着涪陵榨菜的传统手工制作技艺一直传承下去。古老院落里的楼层廊道，挂满了“风脱水”后的菜头串和原始的制作工具。用力压榨时呼喊的号子，让手工榨菜的久远记忆又重新活了过来。
文/谢静?图片提供/杨润渝三子高建设
本文节选自《中华手工》年12月刊
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