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秘制香烤蛋派

主料：培根碎5克、奶油50克、青豆3克、洋葱碎3克

辅料：马苏里拉芝士克、全麦面包50克、风干樱桃番茄20克、橄榄5克、鸡蛋50克

调料：奶油50克、盐1克、混合香草1克、胡椒粉1克

制作步骤：

1、全麦面包内装满了芝士和奶油的内料，经过烤制后，面包外皮酥脆，内里松软，散发着奶香的馅料嫩滑可口，用小勺子挖着馅料品尝，再配一口酥脆的全麦面包，享受之余更添乐趣。

2、将培根碎炒香加入洋葱碎和青豆翻炒后放凉。

3、将鸡蛋液打散，加入奶油、马苏里拉芝士打散。

4、混合入香草、盐、胡椒粉搅拌均匀倒入挖空的全麦面包中，在表面放上橄榄及风干樱桃番茄，包上锡纸放入℃烤箱中烘烤15分钟即可。

铁板韭香鲜

主料：带骨小鲜鱼克、大白菜梗80克、鸡腿菇克、韭菜节克

调料：豆瓣酱10克、桂林辣妹仔酱15克、鸡精5克、味精3克、香油5克、鲜花椒油10克、姜片克、蒜片10克、黄油10克、烧汁15克、自制豆瓣老油克、干辣椒丝20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

制作：

带骨小鳝鱼氽水，入5成油温炸至鳝鱼表皮，有点酥脆捞起待用，鸡腿菇氽水控油待用。锅入老油下入干海椒丝、花椒粒、姜片、煸炒后下入豆瓣酱，桂林辣妹仔酱煸炒出香味，下入鸡腿菇，下入炸好的鲜筒，下入料酒烧开，烹入少许高汤略炒，调好口味，下入鲜花椒油、香油、香醋、鸡精、味精、炒制刚亮油起锅。锅入色拉油将白菜梗约炒倒入烧好的铁板上，浇上黄油，放入韭菜节，将炒好的鳝鱼倒进垫有白菜梗和韭菜节的铁板上即可。

特点：鳝鱼香、脆、成菜太方。

功夫鱼

批量预制：

1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。

2、净锅入胡麻油克、猪油克烧至五成热，下入八角克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油克、生抽克、盐克、味精克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。

走菜流程：

取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面克，倒上原汤克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。

有鱼的鱼香茄子

改良点：

1、以自制的葱香辣汁加啤酒煮鱼，滋味浓郁，还带有淡淡发酵香气；2、加大量蒜粒制成的鱼香茄子盖在鱼身，既增加了可食性，又显得份量很大，却没有增加太多成本。

原料：

江鲶1条（重克），茄条克。

制作：

1、江鲶宰杀治净、冲去血水，在鱼身两侧打一字刀，静置10分钟待鱼“彻底咽气”，摆进漏勺，浸入烧至微开的葱香辣汁内，倒入啤酒克，加盖小火焖7分钟，待用签子能轻易扎透鱼身，捞出沥干摆入盘中。

2、锅入菜籽油30克、红油、猪油各15克烧至五成热，放入红泡椒碎20克、郫县豆瓣碎15克小火炒出红油，放入蒜粒克、泡姜粒50克、生姜粒20克炒出香味，加鸡汤克，放入提前过油的茄条克小火炒2分钟，调入白糖25克、陈醋20克、味精、鸡精各3克、盐2克搅匀，勾薄芡、淋明油，起锅将茄条摆在鱼身两侧，酱料均匀地淋入盘中，撒香葱碎10克即可走菜。

葱香辣汁制作：

锅入老油克、猪油克烧至五成热，下入干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎克小火炒出红油，加入泡姜粒克、蒜粒克、野山椒末克炒香，添入高汤克，大火烧开后调入盐30克、味精、白糖、胡椒粉各20克，放入香葱克、芹菜段克转中火熬5分钟，即可使用。这款葱香辣汁一般当天煮当天用，香葱和芹菜段需每餐更换一次，煮过10条鱼后汤味变淡，需要重新调味再使用。

蔡师傅家的肉饼

原料：

猪夹心肉克。

调料：

盐6克，黄酒10克，红薯淀粉克，椒盐、自制辣椒酱各40克，菜子油1千克（约耗50克）。制作：

1、夹心肉剁成小丁（不能用绞肉机加工），加入盐、黄酒、红薯淀粉抓拌均匀，分成大小均匀的10份，先团成球，再按压成厚1.2厘米的块。

2、锅内放入菜子油，烧至四成热时，放入肉饼，小火炸至肉质成熟，取出装入容器内，搭配椒盐和自制辣椒酱食用。自制辣椒酱：

长红尖椒10千克洗净，晾干表面的水分后剁碎，加入姜片、粗盐各1千克，高度白酒克，

特色：

本味特色猪肉的烹调方法有很多种，此菜采用了最原始的方法，即剁成小丁后加入红薯粉等调料混合后油炸，成品酥香肉鲜，带有浓郁的怀旧特色。

完美沙拉公式

原料：茴香苗克、牛油果克、苦菊80克、红叶生菜80克、紫甘蓝50克、

辅料：培根20克、鲜虾肉20克、松子仁8克

调料：（酱汁）黄油10克、橄榄油8克、黑醋8克、洋葱10克、胡萝卜10克、番茄酱8克、香蒜5克、胡椒3克、白糖5克、

制作方法：

1.把主料洗净待用，鲜虾肉、培根、松子烤熟备用。

2.主料改刀装入冰碗中少许装饰撒上松子、鲜虾肉、培根，放在沉木架上围边装饰即可。

备注：上桌时放干冰效果更佳

口味：味美脆爽

居家香肘子

原料：

猪前肘1只（重约克），鲜豇豆克，皮蛋1个。

调料：

盐、味精各3克，泡酸萝卜克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜克。

制作：

1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。

2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。

3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。

4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。

5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。

川式卤水：

原料：

鲜汤25千克，生抽0克，糖色克，干花椒克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各克，王守义十三香2包。

香料：

山柰、桂皮、草果各克，八角克，丁香10克，香果克，生鸡油2千克。

制作：

1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

香辣粉：

原料：

精盐克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉克，磨细的香脆椒末克，五香粉25克。

制作：

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

烤鲈鱼配辣味米饭

主料：鲈鱼克、印度香米克

辅料：泰椒10克、芹菜15克、胡萝卜15克、香菜3克、红绿小泰椒5克、青柠檬5克、绿尖椒10克、红彩椒10克、干葱5克

调料：海鲜清汤克、香草沙拉汁2克、白胡椒3克、盐6克、橄榄油5克、柠檬汁5克

制作步骤：

1、小心揭开油纸，拨开鱼腹，浓郁的香气扑鼻而来。先挖一勺五颜六色的辣味米饭，再来一口外焦里嫩的鱼肉，只能用太好吃了来形容。

2、鲈鱼去麟去腮，在背部开刀把主鱼骨取出，再将小鱼刺拔出，掏出内脏净身，用盐、白胡椒、柠檬汁将鱼调味。

3、印度香米用海鲜清汤煮制，待米饭煮熟后放凉，拌入炒好的胡萝卜、芹菜、泰椒、干葱、红彩椒、绿尖椒、青柠檬、红绿小泰椒、香菜，放进鱼腹中。

4、油纸上挤少许橄榄油，鲈鱼置于油纸上，将鱼身裹在油纸中，将油纸的两边用手拧紧封口，放入℃的烤箱中，烤5分钟即可，配上香草汁沙拉食用。

杨梅汁山药

原料：铁杆山药克，杨梅汁50克，韩国砂糖20克

制作方法：

1、铁杆山药去皮，蒸烂

2、把蒸好的铁杆山药打成泥加入韩国白砂糖拌均匀。

3、把拌好的山药用手搓成母子大小的圆形并裹上杨梅汁

4、锅里放入色拉油加热到7成油温把山药放入锅中炸30秒即可捞出。

5、待炸好山药完全冷却即可装盘上桌。

口味：外香里嫩

砂锅鸡

选用散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各克，绍酒克，大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入本地鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟，将鸡捞出，入沙锅内，加入炖鸡的汤汁克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。

第1步调制浓缩酱料

首先取冰糖克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的高汤1千克，鸡汁、绍兴黄酒各克，老抽克，生抽克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐克、鸡精克、胡椒粉30克调味，这样这款浓缩酱料就制作完成了。

第2步调制汤料

酱料本身的风味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入高汤5千克。

第3步补充鲜味

调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味还是略显不足，于是还会加入圆葱块克、芹菜段克、大葱段克一起熬制，增加汤料的蔬菜香味。

难点1

选鸡土鸡与三黄鸡皆不宜

制作这道菜选鸡很关键，但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，如果按照前面介绍的方法制作，成品肉质比较硬，口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。所以，建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。

难点2

鸡皮易破

掌握了酱料的调制方法后，菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时，最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。

难点3

皮色不均匀

为了缩短上菜时间，全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是因为批量浸煮的用量没有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。

瑞金刹茄子

制作：

1、紫茄子克不去皮洗净，在表面打若干十字花刀，入蒸箱大火蒸20—25分钟至茄子完全蒸烂，取出放凉。

2、客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油50克，油温烧至五成热时放入蒜米25克，姜米、小米椒圈各10克爆香，下入茄子，中火炒香，用盐、鸡粉、生抽各3克调味，注入清水75克，小火加热至茄子变成稠糊，出锅装入容器内，撒入葱花2克即可。

特色：

蒸茄子很多人都吃过，但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人没有尝过。此菜外形看似粗犷，但是调料的风味已经全部渗入，所以吃起来非常细嫩。

香烤竹鸡

原料：竹鸡一只

辅料：芝麻克

调料：盐5克、鸡粉3克、香料粉8克、味粉2克、香菜10克、西芹10克、葱姜蒜各15克、蛋清2个

制作方法：

葱姜蒜把竹鸡腌制一夜，再挂脆皮水,将蛋清均匀的涂抹在竹鸡上入烤炉40分种钟即可

口味：外酥里嫩

农家芋荷梗炒肚尖

制作：

1、瑞金酸芋荷梗克洗净，放入烧热的干锅内，中火煸炒至干香，取出；白煮猪肚尖克切成宽1厘米的长条。

2、锅烧热，放入菜子油40克，烧至五成热时，放入青、红尖椒段各10克爆香，下入芋荷梗和肚条，大火翻炒均匀，用盐2克和鸡粉5克调味即可。瑞金酸芋荷梗：

1、将芋头主茎割回，掐掉叶子后洗涮干净，放在太阳下晾晒去水分，切成小段，放上适量食盐拌匀，然后放进坛子里密封，一周时间便可使用。

2、芋荷梗带有发酵的酸味，味道偏咸，多是搭配各种荤料烹调，口味酸爽开胃。目前，袋装的酸芋荷可以从市场上买到。

特色：

酸芋荷梗是农家特有的半成品食材，它带有浓郁的酸爽味，搭配肚条一起煸炒，简单又开胃，是一道非常受食客喜爱的家常菜。

椒香鸡

鸡肉的批量预制：

1、小公鸡5只（每只约1克）宰杀治净，冲去血水后剁成小块，下入五成热油小火炸至表面微黄，捞出沥油备用。

2、锅入鸡油克烧至五成热，下入青二荆条辣椒段克、葱段克炸香，放入鸡块，加花雕酒克、生抽80克、盐50克不停翻炒20分钟，待鸡肉充分吃味，打掉辣椒、葱段，拣出鸡块。

走菜流程：

1、取少许稻草（提前汆水、晾干）盘成鸟窝状，摆入白盘。2、取初加工时所用的鸡油20克入锅烧至六成热，下蒜片10克、青小米辣克爆出香味，舀入炒好的鸡块克，调入盐4克、味精3克、白糖2克翻匀，盛入装有稻草的盘中即可走菜。

铁板红薯

土法：红薯一般很少用来做菜，在烹调时将其切成块，油炸后搭配牛肉末一起烧制，土土的原料口味也可以更精彩。

原料：红薯克，牛肉末克。

调料：色拉油克（约耗80克），二汤克，酱油5克，盐、白糖各3克，生粉50克，青、红椒粒各6克，香菜2克。

制作：1.红薯去皮，洗净后切成重约15克的滚刀块，拍生粉后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至红薯结壳，捞出控油。2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入牛肉末，小火煸炒至肉色发白，下入酱油调味，倒入二汤和红薯块，中火加热至红薯块成熟，用盐和白糖调味，撒入青、红椒粒，出锅装入烧热的铁板内，用香菜点缀。

抹茶之恋

原料：蛋黄克、底筋面粉克

辅料：新鲜芒果克

调料：玉米油50克、白砂糖30克、淡奶油20克、抹茶粉15克、白巧克力15克、黑色巧克力15克

制作方法：

1.准备好所有的食材和器皿、鸡蛋分离、保证蛋盆无水无油。

2.先打蛋白蛋黄备用，把蛋白用打蛋器打到呈现鱼眼泡状的时候，加入三分之一白沙糖继续打到变浓稠表面出现纹路加入三分之一白沙糖、然后加入低筋面粉、玉米油、淡奶油、抹茶粉、放磨具待用，烤箱预热度左右放入烤箱烤制15分钟表面金黄色出炉。

3.出炉后用细漏网外面撒一层抹茶粉装盘，放上白巧克和黑巧克力碎装饰即可。

口味：甜美清香

杂果虾排

原料：

大对虾克，杂果克，鸡蛋50克。

调料：

精盐6克，梅花味精、太太乐鸡粉各5克，葱姜水10克，食用油1.5千克（耗油克左右），馍头粒50克，生粉克。

制作：

1、把大对虾冲洗干净，去头去皮留尾，取出沙线，用精盐、梅花味精、太太乐鸡粉以及葱姜水腌制5分钟左右备用；

2、把腌制好的大对虾晾干水分，拌入生粉，把拍入生粉的大对虾，边敲边放入生粉，敲制成大片状；

3、将鸡蛋调成鸡蛋液，在放入敲制成的大对虾片，滚上馍头粒备用；

4、炒锅治净置旺火上，放入食用油烧至七成热，放入加工好的大虾片，炸成金黄色，捞出沥干油，装入盘中，中间倒入冰镇好的杂果即可上桌。

香草沙律鸡

主料：新鲜清远鸡一只

调料：咖喱酱5克、三花淡奶8克、椰浆5克、香茅草50克、沙拉酱10、沙茶酱5克、红油少许

制作方法：

1.先用鲜香茅草熬水斤冷却．放入清远鸡腌12小时后捞出挂脆皮水吹一夜．放入挂炉烤熟改刀成条。

2.酱汁．咖哩酱、三花淡奶、耶桨、熬好冷却加沙拉酱、沙茶酱、红油搅拌即可。

口味：味香浓郁

进源素菜丸

原料：

红萝卜、洋葱、青红辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，莲菜克。

调料：

精盐、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉各5克，蒜蓉15克，鸡蛋1个，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。

制作：

1、将洋葱、青红辣椒、红萝卜清洗干净切成丝；

2、把洋葱丝、青红辣椒丝、香菜、玉米粒、海米、红萝卜丝用精盐腌制5分钟左右，挤干水分备用；

3、把莲菜斜刀切成大片，拌入吉士粉15克，摆入带孔的马斗里；

4.炒锅治净置旺火上，倒入食用油烧至四成热，入带孔的马斗里炸成金黄色，捞出沥干油，成雀巢状备用；

5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及鸡蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉、挤干水分的蔬菜搅拌在一起；

6、炒锅治净置旺火上，倒入食用油烧至七成热，下入素菜丸，炸至金黄色，捞出沥干油，装入炸制好的雀巢里，点缀一下即可。

7、将蒜蓉和香醋调和成蒜汁，一起上桌即可。

香芒分子胶囊

原料：新鲜芒果克

调料：蜂蜜5克、冰糖水克、海藻胶（Aigin）3克、钙粉（Calcic）7克、净水毫升

制作方法：

1.将钙粉放入净水内搅拌均匀制成钙水备用。

2.将新鲜芒果洗净去皮打成泥，加蜂蜜、冰糖水、海藻胶搅拌均匀，装入生成器滴入钙水等到成蛋黄形状后捞出放冷藏40分钟取出装盘即可。

口味：爽滑香甜

赣州小炒鱼

制作：

1、草鱼1条（重约克）宰杀制净，去头和尾，从腹部入刀将鱼身切成两片，再分别切成长3厘米的段。

2、鱼块冲洗去血水，吸干水分后加入A料（盐4克，生抽、味精各3克，鸡蛋液15克，生粉10克，料酒5克）抓拌均匀，腌制5分钟，入烧至三四成热的色拉油中加热定形。

3、锅内留底油，烧至五成热时放入小料（大蒜片5克，青、红椒片各10克，香葱段20克）爆香，下入鱼块，烹料酒10克出香，倒入清水克焖2分钟，用盐、味精各5克，陈醋25克调味，淋入湿淀粉10克勾芡，撒入干辣椒面3克翻匀，出锅装盘。

特色：

这道菜做法简单，胜在调味有特色，除了常规的调料外，出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面，成菜带有淡淡的醋香味。

芝士茄汁红虾

原料：红虾克

辅料：西红柿克、芦笋30克

调料：盐2克、味粉2克、鸡汁3克、香芒酱5克、葱、姜末各5克

制作方法：

1.红虾洗净剪须炸制金黄色待用。

2.西红柿切成厚片，用不粘锅煎熟待用。

3.制净锅放少许色拉油烧制70度加入葱姜末炒香，放入炸好的红虾加鸡汁、盐、香芒酱、味粉翻炒均匀出锅装盘即可。

口味：鲜香酸甜

黄金泡菜卷

自制黄金酱：

搅拌机内放入胡萝卜块克、红美人椒块克、蒜子克、红豆腐乳克、白醋克、白糖克、盐克、味精50克、红油克（口味微辣，主要起上色作用）、香油克打碎成酱。

娃娃菜初加工：

娃娃菜5斤加盐腌制出水后冲净咸味，放入布袋内，用甩干机脱尽水分，取出后放入黄金酱中冷藏腌渍一天。

走菜流程：

取出娃娃菜，一片片卷成卷儿，竖立摆放在黑盘中，插入两根香葱叶增加立体感即成。

铁板深山蘑

旺销理由：现在菌类菜颇受人们欢迎，此菜把最简单的东北蘑菇加五花肉烹制，加以烧热的铁板来上桌，土乡土色，口味鲜香，一推出立刻受到广大食客热捧，是一道能在很多酒店卖火的家常菜。

原料：东北蘑菇克，鲜草菇50克，土芹段、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。

调料：熟猪油30克，葱油5克，高汤克，A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)，B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。

制作：

1.将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。

2.取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。

3.净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。

技术解析：压蘑菇时一定要多焖一会待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。

和美豆腐圆子

原料：

锅烧豆腐克，五花肉末50克，焯水后的青菜克，木耳10克。

调料：

A料（压碎的辣椒末5克，鸡蛋1个，精盐、味精、鸡精各6克，白胡椒粉3克）

卤盐水鸭的汤克，筒子骨克。

制作：

1、豆腐放锅里，用开水煮约2分钟，倒入纱布中，挤干水分。

2、取一圆汤碗，放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲，挤成乒乓球大小的生坯。

3、锅上火，放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨，中火烧20分钟，放入豆腐圆生坯和木耳，小火养8分钟，出锅装入容器内，用青菜点缀即可。

特色：

1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴，为了体现菜肴的口感和风味，烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐，这样才能香味浓郁、口感爽滑。

2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨，能有效补充菜品的滋味，提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通，但是汤料却提升了菜肴的口味，富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬，是一种成功的组合。

草原香薰黄牛肉

原料：黄牛肉克

辅料：葱、姜、香菜、洋葱、西芹、芝麻各15克

调料：孜然粒15克、辣椒粉15克、盐5克、味粉3克、广糖2克

制作

1.黄牛肉洗净加葱姜、香菜、洋葱、西芹、盐腌制12小时取出，汆沸水捞出沥干水分放蒸箱蒸制90分钟取出改刀成片备用。

2.制净锅倒入色拉油，烧制7成热放入牛肉片炸制金黄色捞出备用。

3.锅留底油倒入清水克大火烧开，加白糖、盐、孜然、味粉调味，放入炸好的牛肉片大火收汁，撒芝麻出锅装盘即可。

口味：咸香微甜

拔丝八爪鱼

批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

特色鲈鱼片

原料：

鲈鱼1条（重约克），贡菜50克，干蕨根粉20克，金针菇10克，小米辣10克，蒜苔粒3克。

调料：

味精、盐各5克，泡姜片克，泡二金条辣椒50克，香料（灵草10克，小茴香5克，八角1颗），五香粉3克，菜子油40克，鲜汤克，啤酒50克。

制作：

1、鲈鱼宰杀治净，去头，去尾，将鱼肉片下，切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，加盐、味精搅打至起胶，腌渍15分钟。

2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时，取出控水；贡菜用清水浸泡回软，取出切小片，入沸水中大汆0.5分钟，捞出控水；金针菇入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。

3、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟，捞出控水。

4、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中。

5、锅内放入菜子油30克，烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香，放入鲜汤、啤酒，用微火烧10分钟，出锅倒入装有贡菜的盘中，再将鱼片放在盘内。

6、小米辣切段；锅内放入菜子油10克，烧至七成热时，放入小米辣段小火煸炒0.5分钟，出锅浇在鱼片上，撒蒜苔粒即可。

青芥根阿拉斯加龙虾

原料：阿拉斯加龙虾一只

辅料：青芥根50克、洋葱末、青红椒末、青豆各8克

调料：奶黄油15克、自制香油10克、盐2克、味粉2克、广糖2克

制作流程：

1.阿拉斯加龙虾宰杀干净取肉备用。

2.青芥根去皮洗干净粉碎，放盘中装饰待用。

3.制净锅倒入奶黄油、自制香油烧热，放洋葱末、青红椒末甜豆炒香，加盐、味粉、料酒、糖调味，放入龙虾肉翻炒均匀焗制8分钟左右出货，装入龙虾壳盛器内修饰装盘即可。

口味：清香鲜美

干豆角猪蹄

原料：

猪蹄1千克，干豆角克。

调料：

大葱、生姜、大蒜、料洒各10克，卤水1.5千克，精盐5克，味精、鸡粉各4克，香葱花3克。

制作：

1、将猪蹄清洗干净，用镊子清理干净细小毛须，剁成块备用；

2、将大葱治净切成段，生姜治净切成片，大蒜去皮拍破；

3、炒锅治净置旺火上，加入适量清水，入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉，大火烧沸，入剁成块的猪蹄焯水，捞出除净血水，沥干水分备用；

4、将卤水放入锅中，大火烧开，将焯好水的猪蹄块倒入卤水中，大火煮开，转小火，慢炖半小时，加入干豆角，再炖半个小时至肉酥烂，捞出装盘，撒香葱花上桌即可。

金陵盐水鸭

原料：3斤重肥鸭一只

调料：香葱50克、姜片50克、陈香3克、冰糖1粒、八角1颗、花椒10粒、白芷10片

制作流程：

1.炒制花椒盐、炒锅制于火上、放盐、花椒炒香取出备用。

2.鸭子用超好的花椒盐75克，从刀口处填入花椒盐，抹均匀、花椒盐30克涂满鸭身，然后将鸭子放入缸内腌渍（夏季1小时、春秋季1小时30分钟、冬季2小时）然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时、春秋季3小时：冬季4小时）腌好后取出挂通风出吹微干。

3.将汤锅置火上，放入清水0毫升，烧开放入姜、葱、花椒、八角、白芷、陈香、改微火，将鸭子腿朝上，头朝下放入锅内，盖上盖小火烧30分钟确认熟后捞出冷凉改刀装盘即可。

口味：齿口留香

松茸黄酱蒸银鳕鱼

在银鳕鱼上淋酸辣黄椒酱，再盖一片松茸同蒸，成菜洁白中透着金黄，卖相美观，口味酸辣开胃，富有松茸的香气，非常好吃。

原料：银鳕鱼肉克，粉丝克。

调料：海南黄椒酱30克，清汤30克，劲霸酸辣汁10克，松茸10克，葱、姜共15克，盐4克，鸡汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。

制作：

1、银鳕鱼改成厚片，加葱、姜、料酒、盐、味精腌制入味，无需上浆。

2、粉丝泡透，入盘垫底，摆上银鳕鱼片。

3、黄椒酱加清汤、酸辣汁、白糖、胡椒粉、鸡汁调匀，浇在银鳕鱼上，各盖一片松茸，旺火蒸10分钟熟，出锅后激热油即成。

制作关键：

银鳕鱼不要蒸得过火，否则口感发绵。

铁板小黄鱼

特点：香鲜入味，风味浓郁。

主料：小黄鱼克。

辅料：洋葱克，青、红椒50克。

调料：葱、生姜各2克，蒜仔5克，高淳辣酱10克，剁椒15克，盐、鸡精各2克，白糖4克，小黄鱼腌制味汁、铁板酱汁各适量。

小黄鱼腌制味汁配方（批量）：

水克，盐克，味精克，白酒克，葱50克，生姜50克，花椒克，豆蔻15克，香菜40克，洋葱克，青椒60克。

铁板酱汁配方与制法（批量）：

锅入色拉油克、红油克烧热，放入葱花10克、姜米20克、蒜泥20克、高淳辣酱克、剁椒克煸香，放入高汤0克，调入盐40克、白糖克、味精克即可。

制作方法：

（1）洋葱切丝、青椒切粒备用；小黄鱼宰杀洗净，从肚档沿脊背开两刀，使黄鱼呈趴的状态，放入调好的味汁中浸泡2小时。

（2）取双耳铁板，洋葱丝垫底，取8条小黄鱼，头在里、尾在外依次码好，加葱、生姜、蒜仔、高淳辣酱、剁椒、盐、鸡精、白糖，浇入调好的铁板酱汁，盖上盖在煲仔炉上焗8分钟至熟，撒入青、红椒粒即可。

湘式葱油鸡

原料：

治净的清远鸡半只（重约克）。

调料：

A料（盐10克，葱段、姜片各20克）

特色汁水克，葱油料50克。

制作：

1、净鸡洗净；锅内放入沸水，下入A料，大火烧开，下入清远鸡，小火慢慢浸煮约15分钟，捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却，取出切成重约30克的大块，摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上，入微波炉大火加热3分钟，取出撒入葱油料上桌。

特色汁水：

蔬菜料（胡萝卜、西芹各克，黄瓜克，香菜梗、洋葱各50克）分别用刀拍松，放入锅内，加入清水15千克，鱼露0.5瓶，生抽、老抽各1瓶，冰糖、浓缩鸡汁各克，中火加热，熬煮至水分剩余一半时，放入盐、味精各克调味，过滤汤料，淋入葱油克，调匀即可。

葱油料：

大葱段、蒜子、干葱头按照2：2：1的比例混合，切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

古巴雪茄法国鹅肝酱

原料：法国鹅肝克

调料：黑巧克力克、盐2克、味粉3克、白兰地10克、本味淋5克、E特制粉3克、卡拉胶8克

制作流程：

1.鹅肝漂净血水、去筋放入纯牛奶浸泡12小时左右备用。

2.黑巧克力小火熬化、用磨具制成空心雪茄桶备用。

3.制净锅放入水把泡制好的鹅肝、盐、味粉、本味淋、E特制粉、白兰地低温煨熟，取出和卡拉胶一起放入粉碎机内打成泥，灌入提前做好的巧克力雪茄桶内，放入冷柜冷却4小时取出装盘即可。

口味：细腻爽滑

五谷墨鱼滑

此菜在制作墨鱼滑时添加适量虾肉，增白增弹，再搭配蒸熟的野米、高粱等五谷煮成半汤菜，口味醇鲜，健康养生。

批量预制：

1、墨鱼滑克加河虾仁蓉克、肥膘肉粒克纳入盆中，加入适量盐、味精、葱姜水、料酒搅打上劲，挤成丸子，入冷水锅煮至浮起成熟，捞出待用。

2、麦仁、红腰豆、美国野米、高粱米分别淘洗干净，各加清水泡软，捞入托盘旺火蒸熟。

走菜流程：

锅入浓汤克烧沸，调入姜汁5克、盐、鸡汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨鱼丸克、蒸熟的麦仁、红腰豆、野米、高粱米各50克、听装玉米粒30克搅匀烧沸，勾米汤芡后起锅入盛器即可走菜。

制作关键：

1、墨鱼肉本身没有弹性，因此制作丸子时要加部分河虾仁，这样不但口感弹牙，颜色也更洁白。

2、做好的墨鱼丸需入冷水慢慢汆熟，这样口感细嫩。

3、五谷不可蒸得太烂，要保持颗粒状。

王氏玻璃虾

原料：

鲜虾克，油菜芯40克，三珍菌（鸡腿菇、竹笙、滑仔菇）共克。

调料：

鲜汤克，生粉、地瓜粉各75克，盐、味精、鸡油各5克，上汤克。

制作：

1、虾去头和虾线，将壳剥离，用干布吸干水分，放在案板上，加生粉、地瓜粉（两种粉提前混合）用敲鱼（虾）棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中，小火汆至其刚刚浮起，捞出放入冰水中浸泡15分钟，捞出备用。

3、油菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

4、锅内放入上汤，下入三珍菌小火烧开，入敲虾小火烧2分钟，用盐、味精调味，淋鸡油出锅，用油菜芯点缀。

敲鱼（虾）的制作关键：

1、鱼虾的选择

鱼：多选择海产鱼类，以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

虾：适用品种较多，但爬虾除外；也可以直接用虾仁，但不能选速冻产品，因为其鲜味和香味都不如鲜虾，而且敲出来的口感不够筋道。

2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般，所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性，而且质滑，用于做敲鱼（虾）效果不错，但其色较黑，因此多少会影响到成品的卖相。所以，一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉，效果也不错。

3、鱼（虾）与淀粉的比例

一般克鱼（虾）需添加大概克的淀粉。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握，操作时只要做到的敲好的鱼（虾）不粘砧板和敲鱼（虾）棍即可。

4、操作

A、鱼虾在敲制前，一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛，否则很容易将肉敲散，无法完整成形。

C、制好的敲鱼（虾）一般要放在微沸的水或汤中浸熟，入锅温度大概控制在90℃。敲鱼（虾）下入锅中后小火加热，只要浮起，应立即捞出，否则肉质就会变老。

剁椒黄鱼头

一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的一种新食材，半只（整黄鱼头一剖为二）为一份，重约3斤，肉质呈蒜瓣状，鲜美有弹性，毫无腥气，有几分鲞鱼的风味。梁文军借鉴剁椒鱼头的做法，用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头，量大份足，富有视觉冲击力，推出后迅速成为餐桌亮点。

自制烧青椒：青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑，撕掉外皮后剁碎，掺入鲜青小米辣末克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油克拌匀。

自制红剁椒：锅下猪大油克烧热，放入葱、姜、蒜末各20克炸香，加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。

制作流程：

黄鱼头半只解冻洗净，加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时，摆入大盘，分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克，入蒸箱旺火蒸15分钟，取出后撒香葱花，激热油即可上桌。

制作关键：

烧青椒要炙出糊斑，这样才能散发香味。

金桔酱双色山芋

原料：紫山芋克、黄山芋克

调料：金桔酱50克、蜂蜜15克、新鲜橙皮丝20克

制作流程：

1.山芋洗净切成手指粗细条刷上金桔酱放烤箱烤制金黄色取出冷凉

2.用金钱草、三色堇、枫叶、新鲜橙皮丝点缀把烤好的山芋装盘即可

口味：酥脆甜香

香煎银鳕鱼配羊肚菌

原料：银鳕鱼克

辅料：羊肚菌50克

调料：橄榄油10克、黄油8克、盐5克、白兰地5克、广糖2克、味粉3克、味增调味料5克

制作流程：

1.银鳕鱼解冻改刀后放葱、姜、盐、白兰地腌制15分钟待用

2.制净锅烧热加入橄榄油、黄油把腌制好的银鳕鱼煎成金黄色出锅。

3.羊肚菌洗净放入靓汤加盐、石?、鲜味粉烧熟待用。

4.用苦菊、甜豆、柠檬仔、萝卜苗、三色堇点缀把做好的银鳕鱼、羊肚菌装盘即可

口味：味美鲜香

水晶油鸡

将粤式白切鸡与水晶鸡的做法相结合，把北京油鸡先浸煮后蒸制，最后带沙姜、芥辣蘸碟上桌，突出特种名鸡的原始鲜味，口感细嫩。

油鸡原产北京郊区，其外形具有羽黄、胫黄、皮黄的“三黄”以及毛冠、毛髯、毛脚的“三毛”特征，并且还长着十分罕见的五趾鸡脚。此鸡曾为朝廷贡品，深得慈禧太后的喜爱。北京油鸡净重2斤6两左右，皮黄肉香，口味远超市面上常见的蛋鸡、洋鸡。

制作方法：

1、锅下清水3千克，加入葱段、姜片各30克、盐、料酒各15克、黄栀子2粒，放入治净的油鸡大火烧开转小火保持沸而不腾的状态浸煮5分钟，关火浸泡10分钟至断生。

2、煮好的油鸡入冰水激凉，使鸡皮变脆，捞出后改刀成块，入盘码放整齐，放进保鲜冰箱储存。

3、客人点菜后取一份油鸡，刷一层花生油，入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后带一碟沙姜汁（沙姜末、姜末、小葱末加花生油调匀）、一碟芥辣海鲜汁即可上桌。

铁板客家豆腐

这道菜是改良版的铁板豆腐，用蛋皮卷制夹馅的豆腐卷再炸制，最后浇自制的料汁，口感香酥微辣，成菜大气上档次，但成本却只有9元，上座率超级高。

制作方法：

1.将老豆腐克改刀成4×2厘米的夹刀片；鸡蛋2个打匀，入锅中煎成蛋皮；五花肉馅克加西芹末、胡萝卜末、三文治火腿肠末各30克，调入盐3克，味精、胡椒粉各2克搅匀，制成馅料，将馅料加入夹刀豆腐片里。

2.用蛋皮将夹好的肉馅豆腐依次卷好，在接口处用生粉10克粘连。

3.锅上火入色拉油克（约耗80克）烧至六成热，下入卷好的豆腐卷炸至金黄色，捞出沥油，装入用圆葱圈30克垫底的铁板中。

4.锅底留油25克，下入葱末、姜片、蒜末各3克炒出香味，下入桂林辣酱15克、料酒8克、美极鲜味汁5克、辣鲜露6克，加清汤克调味，出锅前用湿淀粉6克勾芡，淋在豆腐上即可。

甜豆泥配铁杆山药球

原料：铁杆山药克

辅料：甜豆泥克

调料：炼乳30克、蜂蜜15克、卡拉胶2克

制作流程：

1.铁杆山药去皮洗净蒸制15分钟取出冷凉加调料打成泥放入磨具冷却40分钟取出待用。

2.甜豆洗净煮制8分钟取出冷却加调料打成泥待用。

3.用甜豆泥放入盘中装饰、山药球摆出造型、少许围边上桌即可。

口味：香糯甘甜

秘制神仙鸡

提前预制：

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐火局鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄克清洗干净，改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅（放0克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

制作关键：

1、抹完盐火局鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。