谷物新演绎,让吃谷更有趣

策划/本刊编辑部

执笔/孙阳

统筹/Panda

摄影/张洋

谷物作为中国人的传统食物，一直是老百姓餐桌上不可或缺的，在我们的膳食结构中占据着重要地位。

在健康生活方式大行其道的今天，越来越多的人开始重视谷物本身的优点，如含有7%至18%的蛋白质，并含较丰富的B族维生素和矿物质等。秋冬季，补充能量、增加机体抵抗力正当时，但又不想贴秋膘贴得太过，大厨们发掘更有突破性的菜式，让“吃谷”这件事变得更有趣。

本期专题汇集北京、上海、厦门、成都等地的30余道谷物美馔，既包含地方特色，又有中西融合的美味。虽以谷物为主题，但对于它的选择并没有严格限制，全谷物也好，杂粮也罢，抑或经过加工处理的谷物面包、意大利珍珠面等，选料范围广泛。它们以

生气勃勃的姿态呈现出清新靓丽的一面，要么直接亮出“正身”，通过蒸制、水煮的方式，融合肉类、海鲜，再缀以色彩缤纷的蔬菜、水果成为轻体的沙拉；要么大改“容颜”，经过油炸、香煎，摇身一变成为酥脆的锅巴、咸鲜的糯米鸡??在热菜、汤品、甜品的制作中，我们也能发现它们精致、不同寻常的一面。

将一些倍感亲切的谷物烹制得超越经典，甚至带来惊喜，全凭大厨们的创意与烹饪技巧。谷物与蔬菜、禽类、海鲜、水果等带来的一场场邂逅，丰富的不光是口感，也给我们带来了更多思考：日常食物是时代与文化的纽带，体验新的认知，也会从中发现更多的可能性。

当谷物遇到西餐

菜品提供/北京三里屯通盈中心洲际酒店恰牛扒房

策划/邓赟

采访/褚宏辚

摄影/张洋

谷物在西餐中的运用非常广泛，也是主食的重要组成部分，如意大利面就以硬质小麦为主要原料。据北京三里屯通盈中心洲际酒店行政总厨RickBartram介绍，这组菜品中的两款沙拉分别加入藜麦、大麦，汤品和主菜中也常有谷物的搭配，达到膳食营养平衡。

藜麦沙拉羽衣甘蓝大麦沙拉（10份）

藜麦沙拉

原料：藜麦克，羽衣甘蓝、芝麻菜、紫洋葱丝各适量，蔓越莓20克，熏南瓜子20克，渍柠檬皮10克，香菜叶50克，柠檬油10克，柠檬汁50克，盐2克。

制法：将藜麦洗净，加清水浸泡2小时，蒸熟后放凉；将芝麻菜、羽衣甘蓝、蔓越莓、香菜叶洗净，与其余原料混合调匀，装入沙拉碗中。

羽衣甘蓝大麦沙拉

原料：大麦克，羽衣甘蓝克，芝麻菜适量，樱桃番茄克，腌柠檬皮20克，柠檬油克，香蒜酱克。

制法：将大麦洗净煮熟，过凉后沥干，腌柠檬皮切丝；将所有原料混合调匀，装入沙拉碗中。

组合

将两种沙拉一同码盘即可。

点评：清爽开胃，配色清新，谷物的加入既增进了口感，又增加了营养。

开箱晒物，与美食不期而遇

菜品提供/北京首都机场希尔顿酒店粤尚中餐厅

策划/程胜

制作/孔德龙

采访/孙阳

摄影/张洋

北京首都机场希尔顿酒店中餐行政总厨孔德龙为本期专题特别设计了4道菜品。经过精心调配后，每一道菜都呈现出丰富多样的味道。谈到创作灵感，孔主厨认为，谷物是华夏文明的一部分，他设计的初衷就是要体现中餐饮食文化的精髓。如金秋藜麦四喜锦盒的透明木盒造型与食材缤纷的色彩相映成趣，打开盒子的瞬间，食材本身的味道和各种酱汁的香气一并释放出来，在视觉和嗅觉上都先声夺人。

孔主厨表示，厨师要熟知食材的特性，多