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小炒澳洲和牛春饼沙律

原料：澳洲和牛肉克，黄豆芽、韭菜各20克，香菜末、炸松子、彩椒粒各5克，油醋蔬菜沙拉50克，春饼1张。

调料：A料（熟芝麻、花椒油各3克，小米辣碎、葱白粒、蒜蓉各2克，辣妹子酱5克）

日本梅子酱20克，黄油10克，色拉油15克，黑椒碎2克。

制作：1、牛肉洗净，修整成10×6×2厘米的方块，剩余的边角料切成小丁；黄豆芽、韭菜也切碎。

2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入牛肉边角料、黄豆芽碎、韭菜碎、香菜末、炸松子、彩椒粒，小火煸炒出香，用A料调味，出锅用春饼包裹。

3、锅内放入黄油，下入切块的牛肉，小火煎至七成熟，下入黑椒碎，继续小火煎至八成熟时出锅，放在铺有油醋蔬菜沙拉的盘中，盘边淋上日本梅子酱，最后摆放包好的春饼。

春饼：面粉、糯米粉各克，熟猪油20克，盐、色拉油各10克，清水克，和成面团，下重约30克一个的剂子，擀成直接为20厘米的椭圆形薄饼，放在高温的铁板上或不粘锅上烙，烙好后取出即可。

油醋蔬菜沙拉：

1、意大利黑醋、红酒各克醋混合后用小火收汁约0.5小时，加入橄榄油克，盐、松子仁、香菜末各10克打匀。

2、时蔬洗净，放入冰水中浸泡至坚挺，捞出放入盘内，配黑醋汁上桌。上桌后将黑醋汁浇在时蔬上。

鹅肝四角豆　

　西式食材与中式食材的完美结合，将鹅肝改刀成与四角豆大小一致的块，用鲜香味酱料略调味，成菜卖相佳、口感好，改良后凸显菜品的档次，融合的恰到好处。

　　原料：鹅肝克，四角豆80克，彩椒块15克，虾片1块

　　调料：蒜片、姜片、葱段各2克，红油5克，A料（蚝油8克，味精1克，糖3克，鲜露5克，芝麻油2克），清鸡汤30克，玉米淀粉50克，湿淀粉、色拉油各5克

　　制作：

　　1.将鹅肝取出自然解冻，改刀成1.5厘米的丁，拍玉米淀粉，入五成热油锅，炸制3分钟，捞出沥油；四角豆洗净，改刀成1.5厘米见方的菱形块，入四成热油锅，炸制1分钟，捞出焯入沸水；

　　2.起锅，入色拉油烧热，入姜片、蒜片、葱段炒香，加入清鸡汤、A料调味，湿淀粉勾薄芡，入鹅肝、四角豆、彩椒块翻炒，淋红油，盛入虾片上即可。

　　点评：鹅肝搭配四角豆与彩色辣椒，卖相与口感俱佳。

纸包珍菌伴羊肚菌豆奶汤

原料：珍菌（品种可根据档次的不同进行搭配）克，发好的羊肚菌3个。

调料：豆浆克，色拉油克（约耗15克），上汤克，盐5克，进口的黑松露酱3克。

制作：1、珍菌洗净，放入烧至四五成热的色拉油中，小火滑透，捞出控油，放入锅内，倒入上汤、黑松露酱、盐3克，小火烧制3分钟，改大火收汁，出锅用油纸包好。

2、将包好的珍菌放入烤箱内（面火℃、底火℃）烤制5分钟，取出装盘。

3、羊肚菌焯水，放入锅内，倒入豆浆和剩余的盐，小火煮3分钟，出锅装入杯子内，跟纸包鲜菌一起上桌，用剪子将油纸剪开即可。

　　金丝脆皮澳洲带

　此菜将澳洲带子这种西式常用食材用中式烹调方法制作，将西餐原料做出了中国传统菜肴的味道，给客人带来了新鲜感，受欢迎自不必说。

　　原料：澳洲带子克，广东春卷皮2张，紫甘蓝克

　　调料：调盐5克，味精2克，芝麻油3克，脆皮浆克，酸梅酱克，泰国鸡酱克

　　制作：

　　1.将广东春卷皮切细丝，入三成热油锅中浸炸，颜色略变深捞出，沥油；紫甘蓝洗净，切细丝，加盐3克腌5分钟，入味精、芝麻油拌匀，垫入盘中；澳洲带子一开二，加盐2克、味精1克，腌制1分钟，挂脆皮浆，入三成热油锅，炸至金黄酥脆，取出沥油。

　　2.逐个将炸好的澳洲带子粘匀由酸梅酱，泰国鸡酱调制的酸甜汁，摆入紫甘蓝上，点缀上炸好的金丝即可。

　　点评：外国食材做出了中国味道，口感外酥里嫩、酸甜适口，值得推荐。

　　脆藕白玉蜗牛

　　藕苗搭配蜗牛肉，外形比较搭，口感又鲜香适口，足以吸引客人的眼球，这种融合更加迎合了客人的口味。

　　原料：白玉蜗牛克，藕苗克，紫甘蓝叶1片。

　　调料：姜末、葱段各2克，青、红小米辣椒5克，地瓜粉30克，香醋、料酒各5克，色拉油10克，XO酱8克，红油、湿淀粉各3克。

　　制作：

　　1.白玉蜗牛取肉，改刀成丁，加地瓜粉、香醋抓匀；紫甘蓝叶焯水，捞出垫入盘中。

　　2.洗净抓匀的蜗牛，入加料酒的沸水锅，焯水过凉；青、红小米辣椒切圈；藕苗洗净，切小段，焯水过凉。

　　3.起锅入色拉油烧热，入姜末，葱段、青红小米辣椒炒香，入藕苗、蜗牛丁，XO酱调味，大火翻炒，湿淀粉勾芡，淋红油，出锅装盘即可。

　　点评：此菜咸鲜微辣，口感爽脆，藕苗与蜗牛搭配很有创意。

法国芝士慢烤龙虾仔

原料：小龙虾仔半只（重约克）。

调料：

生粉30克，自制虾汤克，芝士片1片，盐3克，红、绿菜椒粒各2克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、龙虾仔拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸1分钟定形，捞出控油。

2、锅内放入自制虾汤，下入龙虾仔和盐，小火煮1分钟。

3、在龙虾仔的切口处放芝士片，撒入红、绿菜椒粒，入面火炉烤制4分钟，取出装盘。

自制虾汤：

龙虾头2千克放入锅内，倒入清水5千克，放入葱段、姜片各30克，大火烧开，用中火熬至汤汁剩余2千克时，离火过滤即可。

　　椒香捞汁三文鱼

　　生吃的三文鱼加入了鲜花椒的味道，使菜品具有新鲜感，搭配其它原料，口感更佳，卖相也好。

　　原料：三文鱼克，贡菜30克，九芽生菜3克，熟花生仁5克，鲜花椒6克，香菜末2克

　　调料：A料（花生酱10克，藤椒油5克，红油20克，豉油鸡汁8克，味精1克，沙爹酱9克，芝麻油3克），盐2克，味精1克，芝麻油3克

　　制作：

　　1.贡菜用水泡发，洗净切3厘米的段，焯水放入冰块中过凉，取出沥水，拌入盐，味精，芝麻油，装入盘中；将A料调匀成鱼生汁。

　　2.三文鱼取出，切薄片，铺在做好的贡菜上，浇调好的鱼生汁，撒花生仁、香菜末，点缀青花椒、九芽生菜即可上桌。

　　点评：三文鱼带来新口味，使得鱼肉更加鲜嫩爽口，搭配花生的香脆，口味丰富。

低温分子咖喱鸡

主料：克鸡肉调辅料：克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸钠、25克柠檬汁

制作方法:1、锅放底油烧热，下克洋葱炒香，放入20克大蒜末，稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再加入50克黄咖喱粉炒香，放入0克水烧开改小火煮30分钟（不停搅拌），加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤成咖喱酱备用。2、取做好的咖喱酱克，加入3克海藻胶和4克柠檬酸钠，加热到90度，停火冷却至58度左右，用针筒（不带针头）抽取酱汁，打到圆形小勺内，放入钙水中定型，即成咖喱胶囊。3、取克鸡肉加咖喱酱克腌渍10个小时，然后将鸡和酱汁一起放入真空袋，放进低温机慢煮4小时。4、将25克柠檬汁和克水混合搅拌好，放入锅中加热到90度，然后加入7克卡拉胶搅拌均匀，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片，然后放入干发机，调至45度干发12小时即可。(装盘时放在盘边，上面放置泡沫和胶囊。)5、香茅碎5克、红菜头汁克，一起放入锅内烧开，加入克水，烧开后冷却，加入2克卵磷脂，用手动搅拌器搅拌，打成香茅味泡沫。6、将所有“部件”装盘即可。

烟熏鸭脯橙酱鳄梨

原料：鸭脯肉克，煎鹅肝50克，鳄梨、橙子肉各20克，炸丝网皮（丝网皮撒七味盐，卷成卷，用蛋液粘合，油炸而成）1个，香菜2克。

调料：

熏料（红糖50克，茶叶20克，八角、桂皮各2克，香樟锯末克）

蔬菜汁50克，黑椒碎2克，自制橙酱、自制鸭浆各20克。

制作：1、鸭脯肉洗净，放入盆内，倒入蔬菜汁、黑椒碎腌渍2-3小时，取出上笼蒸熟。

2、铁锅内放入熏料，小火加热至冒烟，取铁箅子放在距离烟熏料10厘米的地方，放入鸭脯，小火熏2-3分钟，离火将其切成大薄片。

3、将所有原料装盘，配自制橙酱、自制鸭酱食用。

自制橙酱：

鲜橙子肉切小块，放入盘中，上笼大火蒸10分钟，取出粉碎成蓉，充分过滤后加入盐0.5克、糖水10克调匀即可。

自制鸭酱：

锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、蒜末各克爆香，下入蚝油克、海鲜酱1千克、冰花梅酱克、清水克，小火熬开，过滤料渣，用白糖克、鸡粉20克调味，出锅即可。低温明虾配水晶火腿冻

原材料主料：克新鲜嫩羊排、西瓜和甜瓜调辅料：盐、胡椒粉、黄油、纯净水、蜂蜜35克克、迷迭香粉1克、琼脂5克、结冷胶2克

制作方法：1、取克新鲜嫩羊排，撒盐和胡椒粉腌渍入味。2、将羊排放入真空袋，放入低温烹饪机慢煮90分钟。3、将低温慢煮好的羊排放在锅中（放黄油烧热）煎至上色。4、将克纯净水和35克蜂蜜放在锅中烧开，保持沸腾状态8分钟左右熄火，加入1克迷迭香粉，然后加入5克琼脂和2克结冷胶，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟，取出用刀切割成宽约10厘米、厚约0.2厘米的片。5、将西瓜和甜瓜放入真空袋，放入低温烹饪机中慢煮约40分钟。6、取出慢煮好的水果切成2厘米见方的块，用不锈钢钎串起，外面裹上做好的迷迭香蜂蜜胶片（胶片表面是湿润的，有粘性，可自然粘在一起）。最后将水果串、羊排装盘即可。

结冷胶：分子美食辅助剂的一种，起到凝固作用，一般用于做各种胶片；此辅助剂是一种硬性胶，可使做好的胶片更成形，比如可以随方形食物折成直角。因为此菜中用到的胶片需要固定在水果块上，所以用到这种辅助剂

　　鲜香酥嫩的柠檬沙丁鱼

　　主料：鲜沙丁鱼克

　　配料：芒果克，咸菜丁克，薄荷叶、青柠共50克

　　腌制调料：盐0.2克，米醋2克，姜1克，葱1克

　　制作方法：

　　1.将新鲜芒果切丁备用。

　　2.将鲜沙丁鱼腌制好后过油烧热，备用。

　　3.取来一个圆柱形模具，先将过油后的沙丁鱼竖码于模具的四周，再将事先切好的芒果放于沙丁鱼的中间。

　　特点：沙丁鱼鲜香，酥嫩。

　　注意：腌好的沙丁鱼在过油焦灼时要控制好油温，并且炸的时间不宜过长。皂角米银耳水果羹

原料：皂角米、干银耳各50克，五彩水果粒（菠萝、草莓、马蹄、猕猴桃、橙、火龙果，品种可以调整）共30克。

调料：

冰糖50克，试管西瓜汁1管。

制作：1、皂角米用清水浸泡回软，取出放入锅内，加入清水克、冰糖25克，小火熬至汤汁粘稠，离火放凉。

2、干银耳用冷水发2小时，放入锅内，同样放入清水克、冰糖25克，小火煮至汤汁粘稠，加入皂角米和五彩水果粒，取出放入酒杯内，放在铺有冰块的盘中，配试管西瓜汁即可。

　　中西合壁鹅肝老油条

　　主料：油条1根，法国大鹅肝60克

　　配料：色拉油5克，脆粉10克，姜、葱、辣酱少许

　　制作方法：

　　1.将油条改成2段，放盘中待用。

　　2.在鹅肝两面拍上脆粉，用煎锅把鹅肝煎至外脆里嫩，放在切好的油条上。

　　3.取锅，下姜、葱、辣酱等调料，调成鱼香汁淋在鹅肝上即可。

　　特点：

　　西餐中做，将中餐中最普通的油条与法餐最极致优雅的鹅肝搭配在一起，极具味道。

　　注意：

　　在煎锅处于微热的时候，将鹅肝放于锅中，以中偏低火慢慢煎。

家里茄堆

主料：长茄子克。辅料：苦菊苗10克，大蒜10克，青、红尖椒米各2克，胡萝卜4克，香椿苗少许。调料：黑芝麻酱克，酱油10克，盐2克，糖1克，矿泉水20克。制作方法： 　　1．把长茄子去皮切成高3cm的段，蒸熟，放凉备用； 　　2．用酱油、盐、蒜蓉、青红椒米调成汁，用盐、矿泉水把黑芝麻酱调成汁。 　　3．用麻酱汁拉线装饰，放上茄子，点上蒜蓉汁、胡萝卜丝、苦菊苗即可。选料说明： 　　1．茄子要新鲜不康，切段时粗细一致； 　　2．黑芝麻酱要新磨的、稀稠合适。制作要点： 　　1．茄子要蒸熟，控净水，避免流汤； 　　2．麻酱汁拉线时不要太粗； 　　3．茄子不宜太咸。典故出处： 　　1．制作方法采用了老北京茄泥的特点和风味，清淡爽口； 　　2．装盘融合了西餐甜点的特点，干净漂亮，有空间感

　　麦香虾与芥末虾

　　原料：虾2只，绿叶生菜10克，紫叶生菜5克，茴香苗5克，水晶菜5克，豆苗3克，麦片20克

　　调料：卡夫酱10克，炼乳5克，青芥末粉3克，盐、糖、生粉少量，黑醋30克，咖喱粉20克

　　做法：

　　1.虾洗净用盐、糖、生粉腌好，油锅内炸至金黄色捞起。

　　2.将蔬菜配料洗净切碎，与调料混合，在锅中煮沸，取一只虾仁涂抹均匀摆盘，另一只虾用麦片拌匀摆盘。

绿姜蓉冷鱼片

主料：净鲈鱼克，鲈鱼皮1片。

辅料：柠檬片1片，法香5克，芹菜叶5克，姜20克，胡萝卜10克，粟子叶1片。调料：白兰地酒5克，盐3克，糖1克，橄榄油30克，胡椒粉1克。制作方法： 　　1．把鲈鱼肉、皮用柠檬、白兰地、盐、胡椒粉腌制30分钟，鱼肉蒸熟，鱼皮用烤箱（C）烤脆。 　　2．用法香、芹菜叶、姜、橄榄油、盐、糖、用粉碎机打成蓉，制成姜汁。 　　3．用净油把胡萝卜细丝炸脆。 　　4．用脆鱼皮打底，上面放鱼肉，淋绿姜，点缀胡萝卜丝即可。选料说明： 　　鱼选鲜活的；橄榄油选品质好的；胡萝卜选颜色红的；法香和芹菜叶要够绿才成。制作要点： 　　1．鱼肉一定要洗净才够白。鱼皮尽量要整，鳞一定要去净，烤的时候注意火候别糊了。 　　2．打绿姜蓉时多打一会越细越好，淋的时候一定要搅均。 　　3．炸胡萝卜丝时注意油温，别糊了。创意： 　　以粤菜白斩鸡的油姜蓉调味方法（并增添了绿色），烹饪技法采用了清蒸鱼的技法，装盘融合了西餐的特点：颜色丰富，口味多样，层次分明。

　　香煎茄盒　

　原料：长茄子1个，肉末50克，干淀粉适量，蛋清少许，辣酱﹑黄豆酱﹑葱姜蒜末各适量，味精﹑盐﹑料酒﹑酱油﹑白糖各适量。

　　做法： 　　1.肉馅中加入盐﹑料酒﹑酱油和味精调味。

　　2.加入适量的葱姜末，搅拌均匀。

　　3.肉馅中，加入适量蛋清。

　　4.用筷子顺着一个方向搅拌至上劲，这样调好的肉馅比较入味，滑嫩。5.将茄子切成夹刀片，第一刀不要切断，第二刀切断（尽量切的薄一点，方便熟和入味）。

　　6.茄夹内抹上干淀粉，这样放肉馅后才会使肉馅与茄子更好的粘合在一起。

　　7.用筷子取肉馅放入茄夹内，用筷子把肉馅铺平。

　　8.把茄夹合上，一个茄盒就做好了。依次把所有的茄子做完。

　　9.把做好的茄盒放入微波炉专用的蒸屉终中，平铺不要有重叠，这样才可以同时熟。

　　10.盖上盖子，放微波炉中高火5分钟，就可以了（没有微波炉的可以在锅上蒸）。

　　11.微波炉烤完的茄盒已经熟了，但是茄子表面水汽还是很大，为了使表面吃起来脆脆的，放到电饼铛或者平底锅上，小火煎至两面焦脆。

　　12.接下来调一个汁，这可是茄盒好吃的灵魂啊。锅中放少许油，油热把葱姜蒜末炒香。

　　13.加入辣酱和黄豆酱翻炒出香味。

　　14.加入少许白糖，提鲜；加少许凉水，烧开就可以了。

　　15.把茄盒摆放到碟子中，浇上汁就可以享用啦。

竹味爽口虾仁主料：虾肉克。

辅料：胡萝卜克，鲜棕叶1张，冰块克，葱、姜各10克，柠檬1片。调料：糟卤克，矿泉水克，糖10克，竹叶青酒20克。制作方法： 　　1．用竹签将虾挑去虾线，洗净； 　　2．用柠檬、葱、姜腌制虾仁30分钟，使其去腥； 　　3．用开水把虾仁焯热，放入用糟卤、矿泉水、糖调制的卤水中腌制30分钟； 　　4．把腌好的虾仁捞出，拌入竹叶青酒，放在底下打冰的棕叶之上即可。选料说明： 　　虾要新鲜，否则不脆。制作要点： 　　1．虾仁焯水要掌握刚熟即可； 　　2．调制糟卤时不要太咸，否则会夺去虾的鲜甜本味； 　　3．虾仁拌竹叶青酒时，酒一定要控净，略带酒味即可。创意： 　　1．烹调技法采用粤菜的腌制和白灼，使虾仁更加爽脆； 　　2．调味融合了绍兴的糟卤和酒酿的技法，使虾仁清爽中不失厚重、鲜甜中又有酒香。 　　3．装盘融合了日式的刺身，冰上的虾的肉质紧密，口感更加爽脆。

　　奶油薰衣草煎鱼

　原料：鱼尾1条，鱼清汤克，白葡萄酒克，薰衣草20克，百里香1棵，小胡萝卜4条，奶油克

　　调料：黄油50克，面粉、盐和胡椒各适量

　　做法： 　　1.小胡萝卜削皮汆水，鱼尾去骨切块备用。

　　2.鱼汤混合白葡萄酒、薰衣草、百里香煮浓至剩三分之一后隔渣，再调入奶油以最小火微煮保温。

　　3.将鱼肉表面薄薄地蘸上一层面粉后用黄油煎熟，而小胡萝卜则在另一口锅上以黄油炒热。

　　4.最后先把2倒入深盘当中，然后依次放上小胡萝卜和鱼肉，再以薰衣草做装饰即可。

　　烹饪心得：

　　酱汁在上盘前要过滤一下，会让口感更加绵滑。蒸信州荞麦面配三文鱼浇银汁

食材：三文鱼肉80克，信州荞麦面30克，青豆5克，胡萝卜片5克，蛋清30克

调料：淡口酱油9毫升，姜汁3克，木鱼花汤50毫升

做法：1、把信州荞麦面捆好煮熟，切成.7至8厘米的段后放入碗中。

2、青豆与胡萝卜片汆水后备用。

3、将三文鱼放在荞麦面上，扫上蛋清后隔水蒸10分钟。

4、把2放在3上，同时将调料放入锅中煮开成汁。

5、最后把汁淋在三文鱼上即可。

　　软壳蟹椰子泡沫配芒果雪葩

　　原料：软壳蟹1只，红米克，芒果1只，椰浆1罐，蛋黄1只，香兰叶1片，鸡汤克

　　调料：天妇罗粉克，冰水克，盐和绿芥末适量

　　做法：

　　1.先将冰水与鸡蛋黄快速混合，然后徐徐调入天妇罗粉备用。

　　2.芒果打碎，放入冰箱冻成冰沙备用。

　　3.红米用水浸泡2小时，控干水分后与鸡汤、香兰叶慢火焖煮大约30～45分钟，保温备用。

　　4.软壳蟹摘掉蟹腮，稍微蘸些干的天妇罗粉，再蘸上1，下油锅炸成金黄色，用厨房专用纸吸油。

　　5.用刷子把少许绿芥末刷在盘上，在上面放2，同时分别将温热的3和4放上。

　　6.最后把椰浆煮至70摄氏度左右再用电动搅拌棒打出泡沫，然后用勺子把泡沫淋在蟹上即可。

　　烹饪心得：

　　注意煮椰浆的时候温度不宜太高，避免破坏其蛋白质成分影响泡沫的效果。

友禅什锦啫喱配美味汁

食材：大虾肉40克，香菇50克，蕨菜50克，鸡蛋皮60克，星鳗50克，龙须面60克，莼菜50克

调料：味淋18毫升，清酒18毫升，酱油9毫升，木鱼花汤90毫升，土佐醋5毫升，鱼胶片2片

做法：1、先将星鳗、大虾肉、香菇与蕨菜，用木鱼花汤煮熟并加入味淋、清酒、酱油调味，待凉后切细备用。

2、把龙须面用开水汆熟，鸡蛋皮则切丝备用。

3、将1中的食材取出后放入模具中，再放入鸡蛋丝与龙须面。

4、把鱼胶片放入木鱼花汤中加热至融化，摊凉后倒入3中，再放入冰箱直至凝固。

5、将4取出切块后放入碗中，最后把莼菜和土佐醋倒入即可。

　　糖醋脆皮茄子

　原料：茄子、蒜薹、胡萝卜、鸡蛋、葱、番茄酱、蚝油、糖、醋、低筋面粉、油等。

　　做法： 　　1、茄子洗净刮去表皮，切成条状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。

　　2、低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水，调成稀稠适中的面糊。

　　3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊。

　　4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸，炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油。

　　5、一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁（这里的勺是指5毫升)胡萝卜、蒜薹切丁、葱花切碎备用。

　　6、锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝卜煸炒，放入葱花爆香，倒入料汁，小火加热，料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可。

香邑金桔牛排

原料：牛肋排克，金桔克，洋葱块克，孢子芥蓝75克，罐装鹰嘴豆35克，小嫩豆45克。

调料：白兰地45克，生抽克，老抽20克，白糖45克，鸡精15克，蚝油15克，黑椒碎20克。

做法：1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。

2、锅放底油，煸香洋葱块后再下入牛排煸炒，烹白兰地，加入一半金桔和其余调料，添清水（没过原料）大火烧开，改中火焖至牛排酥烂入味后捞出，原汤过滤。

3、将牛排及原汤入锅，放入另外一半金桔，大火收浓汤汁、调好口味，再淋少许白兰地，勾薄芡，出锅后按位装盘，并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。