涨知识当你买菜时，你在买什么
傲踞菜市场铁王座的混乱家族
每当你去菜市场买菜的时候，是不是总会遇到菜太多，不知道哪个菜叫什么名字的情况呢？不仅仅是你会在菜市场里遇到麻烦，连专业的植物学家也会。不过他们的麻烦是知道的菜的名字太多，不知道用哪一个和菜贩子进行交流。
我们平时在菜市场上能看到的蔬菜中，约有50%~67%的蔬菜都属于一个属——芸薹[tái]属，它可以说是当之无愧的菜市场的统治者了。芸薹属的植物又分为白菜型、甘蓝型和芥菜型三大类，它们也各有各的特点。
白菜型
在芸薹属蔬菜里，我们最熟悉的蔬菜应该是白菜型了。白菜型的蔬菜没有刺激性的气味，叶片浅绿色，花鲜黄色，吃起来口味也较为清淡，
你会把上面这个蔬菜叫做什么呢？小白菜、上海青还是油菜？它可能是我们平常生活中能遇到的名字最多的蔬菜之一了，然而它的中文正式名却是青菜。很尴尬了有没有，难道不是所有绿叶蔬菜都叫青菜吗？
既然说到了“小白菜”这个名称，那“小白菜”指的又是谁呢？在大多数情况下，“小白菜”这个名称都是一个统称，所有的“白菜”在小的时候都能被叫做“小白菜”。
通常我们吃的小白菜是来自于这样一个臃肿的白菜。白菜外围的叶片挡住了阳光，使得内部的叶片缺乏光照，叶绿素合成量减少，这是内部叶片看起来是黄白色的原因。同时内部叶片也缺少纤维素的合成，这是白菜内部“菜心”好吃爽口的原因。
芸薹属这个名字里，薹字的意思是植物抽出的用于开花的茎。白菜型的蔬菜中也有两种是专门用于吃薹的，它们是富含花青素的紫菜薹和广东人爱吃的菜心。
下面这个蔬菜又叫做什么呢？叫它萝卜肯定没错了吧！然而它并不是萝卜，它是一种根用的白菜，叫做芜菁[wújīng]。它和萝卜最大的区别在于萝卜的含水量较多，吃起来是脆口的；而芜菁的口感则是像土豆一样是绵软的。在北方地区很少能见到芜菁的身影，因为它适合在高寒地区进行栽培，在藏区既把它当做蔬菜也把它当做饲料。
甘蓝型
芸薹属蔬菜的第二个类型是甘蓝型。甘蓝型的蔬菜有较轻的刺激性气味，叶片蓝绿色而有白霜，口味比较浓郁，花黄白色。
甘蓝型蔬菜的祖先是野甘蓝，看起来就是一种开小黄花的野草。野甘蓝分布在地中海沿岸，所以甘蓝型的蔬菜基本上都是在欧洲培育而成的。甘蓝型的蔬菜充分体现了芸薹属蔬菜的易变性，基本上人类想吃哪个部位，就能培育出相应的蔬菜。
第一种是叶用型的甘蓝，比如皱叶甘蓝。皱叶甘蓝叶片卷曲，叶面积大大增加，这意味着可食用部分也大大增加了。
还有一个观赏品种叫做羽衣甘蓝，我们经常能在花坛里见到它的身影。我知道又要小伙伴要问羽衣甘蓝“能好怎”了，我的建议是：最好不要吃，因为羽衣甘蓝的叶片很有韧性，并不好吃。具体是怎么知道的就不要问我了。
人们也利用甘蓝型蔬菜叶片韧性大的特点培育出了另一些蔬菜，比如结球甘蓝。结球甘蓝大概在南北朝时期由海路传入中国，当时的人们看见它具有蓝色的叶片，并且吃起来有甜甜的口感，所以给了它“甘蓝”的名字。
结球甘蓝在各地也有着各种不同的名字：卷心菜、包菜、莲花白、大头菜等等。结球甘蓝的“大头”是由顶芽发育而来，还有一种蔬菜的球状体是由腋芽发育而来，它就是抱子甘蓝。抱子甘蓝在西餐中出现较多，但抱子甘蓝生吃味道较冲，因此一般不用做沙拉，而是经过烤制之后食用。
叶子可以有这么夸张的变态，那花序的变态在甘蓝型蔬菜中肯定少不了了。
花椰菜也是甘蓝型的蔬菜，只不过之前提到的蔬菜的球状体都是有叶片构成，而花菜的球状体是没有发育的花序。如果等花菜长大之后，它的花序会散开来并且从中抽出菜薹，最后在顶端开花。
花菜家族里也有颜值爆表的罗马花椰菜。罗马花椰菜长得像是数学中的分形结构，每一个小的侧芽都可以看成是更大的侧芽的复制品。
还有一种我们较为熟悉的花菜就是西兰花了。西兰花比花菜的发育要较晚一些，仔细观察可以发现西兰花上的每一个小球都是一个花蕾的幼体。
还有一种变态的情况就是变态的茎了。中国人在甘蓝型蔬菜的培育过程中也做出了一些贡献，我们培育出了芥蓝。芥蓝的茎的下半部分较粗，这也是它的主要食用部分。芥蓝是甘蓝型蔬菜中唯一一个开白花的，其余的甘蓝型蔬菜开出的都是黄花。
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