艺家之言月音白菜史话
文
月音
清代的薛宝辰在《素食说略》里写道：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比。”菘是白菜的古称，本是最为寻常的菜蔬，之所以得名为“菘”，乃是因为白菜有着“凌冬不凋，四时长有，有松之操”的特点。
《诗经?谷风》里有“采葑采菲，无以下体”，这里的“葑”指芜菁，又名蔓菁，俗称大头菜，被认为是大白菜的祖先之一。关于大白菜的起源一直都有争论，一种观点认为大白菜是南方的小白菜和芜菁杂交而成的产物；另一种观点认为南方的小白菜为了适应北方的寒冷气候，内部叶片逐渐向内抱合，演化而成如今可见的硕大叶球。无论是哪种观点，都认同大白菜最早是产生于中国的，这从大白菜的拉丁名Brassicapekinensis中便可瞧出端倪：Brassica为芸薹属名，来自于甘蓝的原名，pekinensis是北京的意思。而到了英语里，则称大白菜为Chinesecabbage，以将其与原产于地中海沿岸的卷心菜区分开。
△日本冈元凤《毛诗品物图考》中的葑
△清代徐鼎《毛诗名物图说》中的葑
在古代，“葑”与“菘”因为形状相似，有时被误认为同一种植物，于是《埤雅》里提到一种区分的方法：梗长叶瘦高者为菘菜，阔厚短者为芜菁。而在明代周祈的《名义考》中，对于十字花科的四种菜蔬菘、芥、芦菔（按：又称莱菔）和蔓菁的不同之处进行了考辨，并指出“菘谓之白菜者，以白菘得名”。因为白菘口感甘美，苏轼在诗里夸赞道“白菘类羔豚，冒土出蹯掌”。南宋的戴侗在《六书故》里提到“菘，息躬切，冬菜也。其茎叶中白，因谓白菜。”这就是白菜得名的由来。
△明代李时珍《本草纲目》中的白菘、芥、莱菔和芜菁
△日本服部雪斋《写生帖》中的芜菁
△日本毛利梅园《梅园草木花谱》中的芥
于是关于大白菜的历史，终于可以厘清这样一个脉络：从《诗经》中的葑开始，演化出口感细腻甘甜的菘，菘后来又被称为白菘。最终要到宋代，白菜这个名称才产生。
△传为宋代许迪所作的《野蔬草虫图》
《野蔬草虫图》，传为宋代许迪所作，现藏台北故宫博物院。许迪是北宋画僧居宁的学生，为毗陵画派的画师之一，有着“作黄花紫菜，青草红叶，精妙入神”的评价。在这幅宋画上，画者将白菜叶边缘的皱褶和虫蛀的痕迹表现得非常细致入微，而菜叶披离的状貌，正与宋代白菜的形态相合：古代的白菜为散叶白菜，菜叶不能抱球。结球白菜要到清代才出现。
白菜以秋冬栽培为主，在八月初播下种子，待到冬天，白菜帮子里储藏了许多的糖分和水分，所谓“经霜的白菜格外甜”，立冬前后是食用白菜最好的季节。来年春天，白菜便抽薹开出金黄色的花。作为十字花科的植物，顾名思义，其花瓣四出，呈十字形。《南齐书》里提到周颙清贫寡欲，终日素食，文惠太子与周颙论及哪种菜蔬味道最佳，周颙便回答道“春初早韭，秋末晚菘”。应时的菜蔬里带有季节的风味，对于韭芽和白菜不同滋味的体会，只需这八个字，便可看出资深吃货的老到和讲究。是以朱熹的老师，屏山先生刘子翚便说“周郎爱晩菘，对客素称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响”，那种将白菜帮细细嚼碎，视做冰霜的雅兴，便是古人苦中作乐的情怀罢。
△日本岩崎常正《本草图谱》中的菘
△明代沈周《辛夷墨菜图》中的白菜
藏于北京故宫博物院的沈周《辛夷墨菜图》，用水墨的浓淡深浅，渲染出菜叶的形态，并题诗云：“翠玉晓笼篵，畦间足春雨。咬根莫弃叶，还可作羮煮。”所谓“咬根”，便是指咬得菜根，则百事可作之意。沈周另有一幅藏于台北故宫博物院的《蔬菜图》，虽然一样画的是白菜，而笔意却有些不同，在《蔬菜图》中，白菜的叶脉被勾勒了出来，且用淡墨擦染出土坡，并衬以苔草数点，上有题诗：“南园昨夜雨，肥胜大官羊。党氏销金帐，何曾得一尝。”将白菜比作羊肉，本于苏轼的诗，可我猜想沈周也许并不那么喜爱吃白菜，他笔下的这两幅白菜是抽薹开花的状态，而这时的白菜叶口感已经变老，不堪食用了。在这一点上，极为欣赏白菜，并在画中题道“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也”的齐白石与沈周互为有趣的映照。
△明代沈周《蔬菜图》
在《苏轼文集》里，有着一道有关白菜的食谱：“子瞻在黄州，好自煮鱼。其法，以鲜鲫鱼或鲤治斫，冷水下盐如常法，以菘菜心芼之，仍入混葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线，乃食之。”橘皮线即橘皮丝，是将新鲜橘子皮去除内层发苦的白膜后细切成丝，也可用陈皮丝，乃是宋人常用的调味品，取其能散发出隐约的清香。在鱼汤里放入白菜心，为的是让菜叶中浸满鱼汤的鲜味。后世著名的开水白菜，在此基础上更为登峰造极，将鸡、火腿、干贝吊出鲜汤来，再去掉汤汁中的浮沫和渣滓，要使得汤汁清亮如开水，然后再将白菜心烫熟，装盘盛出，成为看似普通家常，实则繁复无比的名菜。
明代高濂在《遵生八笺》里，提及把白菜割去梗叶，只留菜心在地里，用大缸覆盖住，使得白菜心不见阳光，半个月之后，白菜心长出的新叶皆为嫩黄色，比白菜口感更为脆嫩，这便是黄芽菜的制法。
△日本服部雪斋《写生帖》中来自清代中国的黄芽菜
李渔在《闲情偶寄?饮馔部》里提及黄芽菜时，极尽称赏：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之安肃菜。此第一品也，每株大者可数斤，食之可忘肉味。”安肃是河北徐水县的旧称，明清质量最好的黄芽菜便盛产于此，施闰章《黄芽菜歌》里亦提及“先生精馔不寻常，瓦盆饱啖黄芽菜。可怜佳种亦难求，安肃担来燕市卖”。查慎行有诗《食安肃菜》，以“柔滑清甘美无对”来称美之。袁枚在《随园食单》里谈到黄芽菜的烹饪法时，也认为黄芽菜以北方来者为佳，或用醋搂，或加虾米煨之。并强调“一熟便吃，迟则色味俱变”。这里的醋搂，便是醋溜的意思。
原文刊于《中国收藏》
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