雷琳采收成熟度对甘蓝营养成分的影响

采收成熟度对甘蓝营养成分的影响

雷琳1，阚茗铭1，叶发银1，赵国华1,2*

1(西南大学食品科学学院，重庆，)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，)

摘要为了明确不同采收成熟度甘蓝中营养成分的变化规律，针对5种采收成熟度甘蓝，对其粗蛋白、粗脂肪、可溶性总糖、VB1和VB2、VC、叶绿素、总类胡萝卜素、多酚类、黄酮类、矿物质和氨基酸的含量和组成的进行了分析。结果表明，随着成熟度的提高，粗蛋白含量不断降低，而粗脂肪、可溶性总糖的含量不断提升。甘蓝中VB2的含量逐渐降低；VB1、VC、叶绿素a、叶绿素b、总类胡萝卜素、总酚及总黄酮含量则先增加后降低；常量元素K、Na、Ca、Mg含量呈现先降低后增加的趋势，而微量元素Fe、Cu、Mn、Cr和有害金属元素Pb、Hg、As含量均在第Ⅳ成熟度达到最高；必需氨基酸和非必需氨基酸含量均逐渐降低。第Ⅱ成熟度的甘蓝综合营养值(







































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