夏季菜单多宝鱼,羽衣甘蓝

Hello，Guys

Hi,好久不见啦，上次给大家透露了一套我自己构思且非常喜欢的菜单，今天带来第一道——鱼料理

多宝鱼，羽衣甘蓝??

这是一道风格偏北欧一点的料理

原料：多宝鱼??，羽衣甘蓝??，杏仁，英式黄芥末酱，黑橄榄，地扪葡萄干，茭白，百里香

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1.首先处理多宝鱼（技术还可以哈）

2.橄榄酱：

黑橄榄g

葡萄干50g

英式芥末酱20g

橄榄油少许

橄榄和葡萄干一起煮，煮掉部分盐分，糖分和杂质，混合其他原料用料理机搅打均匀，过滤至顺滑即可

3.将鱼肉放置在2%的盐水里，半个小时，拿出擦干水分，将芥末酱均匀地抹在鱼肉上，然后抽真空，放在低温料理机中54度八分钟

羽衣甘蓝??

1.选取大叶的羽衣甘蓝备用，其余的小叶子混合百里香放在炭火炉子内，烤干水分并微微变色，取出放在风干机内彻底烘干，加入少许盐，用料理机打成粉末，过筛取细小粉末

2.剔鱼剩下的鱼骨，烤箱烤至上色，取出炒洋葱胡萝卜芹菜上色后放入鱼骨，加入少许白酒，熬煮基础鱼汤

3.杏仁芥末水：基础鱼汤

杏仁片烤上色后加入少许水打成泥

英式芥末酱少许

混合以上三种材料，调出具有坚果香气和淡淡芥末味道的汤水备用

4.将大叶的羽衣甘蓝放入杏仁水中烫煮熟，放在保鲜膜中间用擀面杖压平，并去掉少许的梗，软化口感

杏仁芥末酱

以上备至的基础鱼汤混合杏仁泥熬煮，至粘稠，缓慢加入油，类似于美乃滋的做法，搅打至蓬松状态，混合英式芥末酱调味即可

腌制茭白

1.制作腌料水：g白酒醋

50g糖

g水

一支百里香

2.茭白去掉外皮，用刨片刀刨出轻薄的片（试菜之后片状处理更加合适），混合入步骤一的所有原料煮开快速冷却，腌制一晚即可

到这里组合装盘就好了

能和大家交流菜品是特别有趣的事情，我会一直做下去，喜欢内容的朋友可以帮忙转发，