大拌菜里的苦菊,怎么跟咖啡扯上关系的
喜欢秋冬进补，动不动来锅羊肉汤的新疆人，同时也是喜爱“清火”的大户。
苦菊，一种常见的蔬菜，是很多人的清火首选。跟苦瓜相比，它的苦味较淡，口感也不错，拌沙拉、做汤都是极好的。
先提个问：苦菊是不是某种生菜？
苦菊Cichorium
endivia
菊科，菊苣属。一二年生草本植物，叶披针形。头状花序，约有小花20朵，花冠淡紫色，雌蕊柱头双叉状淡蓝色，雄蕊5，连成筒状，花药淡蓝色。种子短柱状，灰白色，发芽力可保持10年。
苦菊是一种人工驯化而来的蔬菜，它的原始野生种叫做菊苣（Cichoriumintybus），是菊苣属的代表植物，起源于地中海地区，现在全世界都有。我国不少地区有野生分布，新疆尤其多，我放个图，大家肯定很熟悉。
菊苣叶子长这样：
看叶子想不起来？那看花肯定能想起来：
这种小蓝花，从夏到秋，都开放在全疆各地的野外，除了菊苣花，还可能是近亲毛菊苣（Cichoriumglandulosum）的花。菊苣叶子可以吃，但非常苦。大面积种植的菊苣一般来说是做牧草用的，反正牛羊不嫌苦……
菊苣的地下部分可以长出萝卜形状的肉质根，是一种药材。中医认为有健胃消食、利尿消肿的功效。友情提醒，自己最好不要挖来随便吃哦。
菊苣根含有一些特定的芳香物质，除了做药，还有一个大多数人不知道的用途——做咖啡。
咦？咖啡不是咖啡豆磨出来的吗！但是菊苣根晒干研磨，味道会有点像咖啡，菊苣进入饮料界，是由于一次重大历史事件。
19世纪初，法兰西第一帝国皇帝拿破仑（对，就是大家最熟悉的那个拿破仑）实行大陆封锁政策，禁止对英国的船运，提高进口关税。由于法国的咖啡多从英国进口，法国人一下子就喝不上咖啡了。
怎么办？别忘了法国也是吃货大国，机智的法国人民表示，菊苣的味道跟咖啡有点像，为啥不拿来喝？菊苣根磨粉成了咖啡替代品，或者跟咖啡混着喝，会增加香味和苦味。
尽管大陆封锁政策并没有实行太久，菊苣作为“咖啡萝卜”的神奇功效还是传播到了欧洲其他国家，而后漂洋过海，传入北美、东南亚。在大萧条时期的美国和二战时期的欧洲，惯于喝咖啡但没钱买咖啡的当地人民，都靠便宜可得的菊苣捱过了难熬的日子。
虽说咖啡早不是稀缺品，菊苣并没有被踢出咖啡界。它当年到美国时首先在路易斯安那州登陆，这个州最有名的城市叫新奥尔良……你们肯定想到了新奥尔良烤翅对不对？现在，请你想到新奥尔良咖啡，只要是正宗的新奥尔良咖啡，至今都要兑入一定的菊苣粉。
但来到蔬菜界，菊苣还得靠叶子混。欧洲人很早就采集菊苣叶子做菜，大概是因为菊苣本身味道太苦，欧洲人又喜欢生食或凉拌菜肴，于是他们努力改良菊苣，让它变得易于入口一些。后来就培养出了叶用栽培种菊苣——苦菊。
苦菊，也可以写作“苦苣”。是一个地地道道的人工栽培种，如果你在野外见到它，那是家养逸生的而已，就像城市里的流浪猫说是野猫，本质还是家猫一样。
虽说叶子的长相区别不小，但苦菊的花跟原始种菊苣的花根本一模一样嘛：
苦菊叶子多汁而芳香清淡，苦味很轻。许多不吃苦的人也可以接受，这正是培养它的主要目的呀。
苦菊出现在我们的餐桌上，除了打汤和单独拌沙拉，就是跟卷心菜、洋葱、黄瓜和圣女果一起，组成（中老年人最爱的）大拌菜组合。
现在，我要回答一开始向大家提出的那个问题：苦菊是不是生菜？当然不是。
生菜跟苦菊的长相口感都像，但不是一家子，亲缘倒是不远，同科不同属。生菜是菊科莴苣属的，也是一个人工栽培种，准确地说叫叶用莴苣，而莴笋叫茎用莴苣，博物君详细介绍过它们一家，具体可见：油麦菜、生菜吃着咋有点像莴笋？对，大家本来就都是莴笋
就像莴苣会拥有油麦菜、生菜和莴笋这些相貌差异很大的变种一样，菊苣也不光苦菊这一个变种。
上图里是娃娃菜？不，这叫金玉兰菜，正式名称叫芽球菊苣，是菊苣的芽用栽培变种，专吃嫩芽的，与十字花科芸薹属的娃娃菜无关。
栽培种似乎特别容易出现红色或紫色变种，芽球菊苣还有红色的：
再看下图这个圆滚滚的包心菜，是卷心菜？
不，这个叫结球红菊苣，或者红菊苣，是菊苣的另一个叶用栽培变种。颜色形状都有点卷心菜的意思，可是它们之间的关系就差着十万八千里了。
简单地讲，结球红菊苣是一个红色的、会卷心的菊苣（菊科）。紫色卷心菜则是紫红色的、会卷心的甘蓝（十字花科）。
最后，春天大家会在野外采的那个苦菜，是苦苣菜（Sonchusoleraceus），不是苦菊，而是一个相近的植物，菊科苦苣菜属，叶子和花长这样：
这个野菜的味道也发苦，只能吃嫩叶，要用热水焯一下。
随学随记
文/Eva
图/图库、昵图网
编辑/Eva
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