蔬菜焯水的最佳姿势

在中餐里，需要用到焯水工艺的蔬菜类菜肴有很多，例如芝麻菠菜、白灼菜心等屡见不鲜。焯蔬菜一般要求口感爽脆、色泽鲜明，不损失过多营养。焯蔬菜最重要的因素就是温度和时间，掌握焯蔬菜的秘诀是每一位烹饪爱好者的基本素养。

维生素C是广泛存在于新鲜果蔬中的一类营养物质，又称抗坏血酸，能够促进人体胶原蛋白合成、保护视力、防止牙龈出血等，是人体不可缺少的营养成分。维生素C易溶于水、易氧化，受热后易被破坏。焯蔬菜的重要要求之一就是减少维生素C的损失。

黑龙江商学院的孙荣国通以甜椒、四季豆、甘蓝、生菜、蒜薹和油菜六种蔬菜为实验对象，分析了焯水温度和时间对蔬菜维生素C留存率的影响。将新鲜蔬菜加工为净菜，然后在实验设定的温度和时间条件下进行焯水，并测定焯水前后蔬菜样品的维生素C含量。

研究表明焯水温度越高、时间越短，越有利于蔬菜中维生素C的保持。六种蔬菜样品的维生素C含量与焯水温度和时间的关系如下表所示。

资料来源：作者根据相关研究文献整理

由此可见，随着焯水时间的延长，蔬菜中维生素C的含量显著降低。因此，焯蔬菜应依据高温短时的原则。焯水时间过长还会影响蔬菜的口感。

该实验涉及的六种蔬菜最佳焯水时间范围如下表所示。

资料来源：作者根据相关研究文献整理

较高的焯水温度能使蔬菜中的氧化酶失活，且沸水中氧气含量减少，可以防止蔬菜中维生素C的氧化。温度高也能缩短焯水时间，减少维生素C的损失。所以，焯蔬菜时应等水沸腾之后再下蔬菜，焯水时间不宜过长，常见叶菜控制在1分钟左右即可。

Reference：

孙荣国.蔬菜焯水的最佳工艺及Vc保存率[J].

高俊德,徐鹏.食品营养及其计算[M].

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