西安营养学会你常吃的十字花科食物l

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苤蓝和卷心菜是北方非常常见的冬菜，货架上青翠欲滴的芥蓝，颜色艳丽的紫包菜，香脆可口的花椰菜，营养丰富的西兰花等等早就让人眼花缭乱了。而你知道吗，它们其实都属于同一个物种——甘蓝。

我们首先来介绍原种的野生甘蓝，以及栽培的甘蓝家族中大家最熟悉的卷心菜和她的姐妹们。

野生甘蓝

一切卷心菜花椰菜苤蓝等植物的祖先

甘蓝（Brassicaoleracea），十字花科芸薹属，原产于欧洲，从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜，最早可以追溯到古希腊时代。

野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。野生甘蓝耐寒，却不够耐旱。它的叶片表面有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。

甘蓝的黄色小花在生命的第二年，也是最后一年绽放

野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道，这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比，野生甘蓝口感很差，肉质硬且柴，所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。

除了口感以外，经过千百年的选育，野甘蓝出现了各种各样的变种，我们先说说芽和叶子最常见的变种，也就是叶子会包球的卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。

卷心菜应该没有人不认识吧，它其实是甘蓝的一个变种哦

北方人，冬天最常吃的就是卷心菜。卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加爽口。

在不同的地方，卷心菜还被叫做包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。

紫甘蓝含有较多花青素，是比较健康的食物，因此常出现在各种大拌菜中

卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素（具有抗氧化功能）。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。

皱叶甘蓝是也是一种卷心菜，长相稍微另类，但是味道很不错

卷心菜家族还有我们比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。

卷心菜的叶子先展开生长，长了一些叶子之后才开始裹成叶球

卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就不再展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。

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