中厨新星胡晓北京Wish梧桐餐厅我出新

胡晓自制虾酱调味白玉虾人气指数设计思路此菜创意点十足，将草虾去皮，然后再片去薄薄一层红肉，使得烹制后的虾肉色白如玉；将基围虾用油焖大虾的做法熟制，再用料理机制成酱，蘸食蒸好的草虾，可以起到补冲香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸发厨师灵感的菜品。制作草虾1只（约50克），洗净去壳，将外皮红色薄肉片下，后背开刀，用盐1克腌制，上笼蒸4分钟，放在土豆泥30克上装盘，搭配自制虾酱20克，焯过水的孢子甘蓝2片，黑蟹子3克即可。自制虾酱起锅，入花生油30克烧热，入葱段、姜片各15克煸炒，放入洗净的基围虾克，煸炒出虾油，入料酒15克、白糖25克、番茄膏10克，盐3克，加盖小火焖3分钟，改大火收汁，盛入碗中冷凉，倒入料理机，一起打成酱即可。关键草虾片红肉时不要片的太厚，只需薄薄一层即可。厨艺评论此菜用自制虾酱来补充草虾味道的不足很有创意，这样既保证了菜品的卖相，吃起来还适口，很符合美观、美味的特点。将草虾用盐略腌，直接蒸制保证了爽脆的口感，给客人也带来的新鲜感，值得推荐。小贴士孢子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝，原产于地中海沿岸，以鲜嫩的小叶球为食用部位，直径小于4厘米，营养价值高，可炒食或做装饰菜品之用。

西式改良狮子头梧桐肉圆人气指数设计思路创意灵感来自于欧洲非常著名的瑞典肉圆这道菜，用中餐红烧狮子头的做法，搭配西式的配菜和装盘。制作时将剁成蓉的五花肉与笋丁、香菇丁、面包糠混合，团成团，入七成热油锅炸制定型，再用红烧的技法烹制成熟，最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感软烂浓香，造型别致，几乎成了来店客人必点之菜。制作1.五花肉克剁成蓉，与笋丁、香菇丁各20克，面包糠30克混合，顺时针搅打至有弹性，用手团成团，入七成热油锅，炸至定型，捞出沥油。2.另起锅，将炸好的丸子用酱油20克，盐3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，鸡汤克烧制，沸腾后改小火烧2小时，捞出，放入垫有土豆泥20克的盘中。3.取余汤50克，加淡奶油10克烧热，用淀粉5克勾芡，大火收汁，浇在肉圆上，撒杏仁片5克，炸馓子1根做装饰，盘边点缀用生菜叶5克，小番茄丁2克制成的沙拉即可。关键炸制肉丸时不要太久，只要炸至定型即可，防止烧制时肉丸散开。厨艺评论此菜改良的恰到好处，西餐外观、中餐口感，给客人带来惊喜。土豆泥和蔬菜沙拉与肉丸搭配的也很妙，不仅给菜品增添了颜色，还可以起到清新口感的作用。

鹅油浸煮轻煎鸭胸卷鹅肝配红菜头沙拉人气指数设计思路此菜用自制五香盐将带皮鸭胸和鹅肝粒腌制，然后将鹅肝灌入鸭胸中，用油将鸭胸带皮一面略煎，再用鹅油浸煮而成，最后切成薄片，搭配红菜头和橙子瓣成菜，具有浓香嫩滑的口感和丰富的层次，推出以来颇受食客欢迎。制作带皮鸭胸肉1块（约克），鹅肝粒50克，用五香盐10克腌制4小时，将腌好的鸭胸肉用刀划一条口，将鹅肝粒塞入其中，用橄榄油10克将带皮一面略煎，取出入℃鹅油中，微火浸煮1小时，捞出控油，改刀成0.8厘米厚的薄片，放入垫有红菜头丝20克，橙子瓣5片的盘中，用鲜百合5克点缀，滴5克罗勒酱即可。五香盐盐30克，八角粉、丁香粉、桂皮粉、胡椒粉、沙姜粉各1克混合均匀即可。厨艺评论此菜选用鹅油浸煮比较有特色，可以使鸭胸肉颜色和成熟度比较均匀，自制五香盐给鸭胸入味可以起到增加咸度和香度的作用。