如画陕菜大唐博相府那些撩人胃口的养生膳
曾经红透了半个地球，风光无限的娱乐界大腕，身价几十亿的重磅级“小品王”赵本山，在去年国庆节前夕倒在病床时的一句话惊醒亿万人，他说：“保健养生的钱要大胆的花，因医院里的钱。”我们国家大部分人，都是用前30年的身体去换取钱财，而在后30年用钱来买命。很多人都在生命的最后一年花光了毕生的积蓄，有的甚至还负债累累。因为没有一个正确的健康养生观念，最后的结局是“钱没了，人也没有了”，有的还给后人留下了巨额债务。所以永远不要拒绝和你聊健康养生的人，健康才是真正的财富，现在明白也不晚。因此有必要将膳食养生专家推荐的四季养生食谱，在这里简略地告诉大家。
春季饮食的原则，是根据气温变化，食物由温补、辛甘，逐渐转为清淡养阴之品。肉类应多吃禽肉、鱼肉，少吃畜肉。即多吃“两条腿”的，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等，以及多吃“没有腿”的，如鱼肉、蛋类等。早春还应适当多吃些春笋、香椿、菠菜、柳芽、荠菜、葱、姜、蒜、韭菜、芥菜等偏于温补的蔬菜和野菜，不能一味食用人参等温热补品，以免春季气温逐渐升高，加重身热，损伤到人体正气；应少食黄瓜、冬瓜、茄子、绿豆等凉食物。仲春饮食宜辛甘。适当进食山药、芹菜、红枣、蜂蜜等平补脾胃的食物，同时注意摄取足量的维生素，以提高机体的免疫力，少食酸食物，以免伤及脾胃。晚春饮食宜清补，可以适当选择鸭肉、螺、海带、海蜇、荠菜、百合、苦瓜、紫菜等平补食物，少食辛辣、黏冷、肥腻之物。
夏季是阳气最盛的季节，此时也是人体新陈代谢最旺盛的时候，人体出汗过多而容易丢失津液，因此夏季养生应该以清淡食物为主，避免伤津耗气。夏季暑热，人的脾胃消化功能相对较弱，应适当吃些清热解毒的食物。鱼类如鳜鱼、鲈鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼等，这些食物能起到清热解署、消除疲劳的作用，对中暑和肠道疾病有一定的预防作用；蔬菜类如茼蒿、芹菜、小白菜、香菜、苦瓜、竹笋、黄瓜、冬瓜等。还可适当选择一些滋阴补气的食物，如胡萝卜、菠菜、花生、番茄等。多食杂粮，蔬果以寒其体，但生冷瓜果当适可而止，不可过食，以免过于寒凉，损伤脾胃。夏季心气，易伤人气阴，在这个季节里，应以补气养阴、清署热为主，如鸭、鹅、莲藕、冬瓜、西瓜等，不宜多食温补、滋腻厚味之品。
秋季阳气渐收，阴气渐长，此时人体也应顺应四时变化的规律，进入保护阴气的时机，在饮食方面应以防燥养阴、滋阴润肺为主。入秋饮食宜多选甘寒滋润之品，如甲鱼、猪肉、蛋类、百合、银耳、莲藕、菠菜、山药、豆浆、橄榄等，这些食物有润肺生津、养阴清燥的作用。秋季饮食宜滋补是中医养生要旨之一，冬令进补打好基础，避免冬季虚不受补的发生，可适当食用沙参、麦冬、百合、杏仁、川贝等中药材烹制的药膳，对于缓解秋燥有良效。秋天要多吃一些酸味的水果和蔬菜食品，以防秋燥。
冬季是万物生机潜伏闭藏的季节，时天寒地冻人体血液循环减慢。中医学认为，此时寒邪强盛，易伤及人体阳气。因此，冬季养生重在滋补。冬季饮食养生的基本原则是要顺应阳气的潜藏，敛阳护阴。可适当选用羊肉、甲鱼、虾、牛肉、韭菜、桂圆、木耳、板栗、核桃等食物；多吃些薯类，甘薯、马铃薯等；蔬菜类如大白菜、莲花白、白萝卜、黄豆芽、绿豆芽、油菜等。冬三月草凋零、冰冻虫伏，是然界万物闭藏的季节，人的阳气也要潜藏于内脾胃功能相对虚弱，若再食寒凉,宜损伤脾胃阳气。些冬季应少吃荸荠、柿子、生萝卜、生黄瓜、西瓜、鸭等凉的食物。同时，不要暴饮暴食，免引起气血运行不畅。
在此，继续将本人造访西安大唐博相府文化艺术酒店厨师长韩永乾先生、凉菜主管史亚涛先生、面点小吃主管张毅涛先生、汉城湖乐府酒店厨师长陈玉虎先生等高端精品陕菜烹饪大师后，推出精美如画、五味俱全，撩人胃口，让人垂涎欲滴的养生膳食篇章之五。
65、莲菜炖羊肉。主料：羊肉、九孔莲菜。羊肉性温热，因此，吃羊肉时要搭配凉性和甘平性的有清热生津、凉血止血、补益脾胃等功效的莲菜、冬瓜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。莲菜与羊肉同食，不仅味道美，还助元阳，益虚劳，对便秘、高血压、糖尿病有疗效，润肺补血甚佳。
66、纸锅石头肉。主料：牛肉。这道菜肴是因外形酷似石头而命名，外脆里嫩的口感，香辣咸鲜的口味，美妙刺激，诱人频频入口，欲罢不能。具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效。一般人群都可使用，尤其适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
67、菠萝咕噜肉。主料：猪里脊。此菜品有三个传说。第一个传说是说由于这道菜以甜酸菠萝汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名；第二个传说是说因为这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后才转化成“咕噜肉”；第三个传说则是说咕噜肉的前身是糖醋排骨，但外国人吃肉不吐骨头，老是噎的半死，后来就有人想出把骨头先给抽出去的办法来，外国人问叫什么菜时，就说叫古老肉，外国人口齿不清楚，就说成咕噜，咕噜肉了。这道菜是欧美人士最熟悉的中国菜之一，也是中国菜在外国最有名的菜之一，广见于中国以外的唐人街的餐馆，以此可见中国菜在国外极受欢迎。菠萝咕噜肉色泽明艳，酸甜有味，尤其是入口香嫩，一点也不油腻，再搭配清香的菠萝，绝对是节后的一道营养丰富、清肠开胃菜。具有清暑解渴、消食止泻、补脾胃、固元气、益气血、消食、祛湿、养颜瘦身等功效。
68、豉油菜心。主料：菜心。菜品柔嫩，风味可口，营养丰富，一般人群均可食用，尤其适宜减肥期间食用。菜心各类营养成分含量比较均衡全面，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、钙、铁等，热量较低，健脾养脾、调理肠胃、消暑解暑、降血脂、降血糖、减肥、降低胆固醇，对人体有着极好的保健作用。对于患口腔溃疡，口角湿白，齿龈出血、牙齿松动的患者，淤血腹痛者、癌症患者，具有一定功效。
69、白灼芥兰。主料：芥兰。也叫芥蓝，属甘蓝科，栽培历史悠久，是我国的特产蔬菜之一。芥兰的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用。含维生素A、C和相当多的矿物质、蛋白质、脂肪和植物醣类，是甘兰类蔬菜中营养比较丰富的一种蔬菜。其味甘，性辛，具备利水化痰、解毒祛风、除邪热、解劳乏、清心明目等功效。对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升，或因缺乏维生素C而引起的牙龈肿胀出血，保健功效出色。一般人群均可食用。特别适合食欲不振、便秘、高胆固醇患者。
70、酿蒸苹果。主料：苹果。这是一道有名的食疗水果菜品，口感酥软，味道酸甜可口。同时含有钙磷铁以及多种胡萝卜素，有利于加速身体新陈代谢，减少体内脂肪，有生津开胃、止泻、减肥、降血糖，降血脂等作用。适合一般人食用，也非常适合老年人食用。
71、瑶桂丝瓜山药。用料：丝瓜、山药。含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、瓜氨酸以及核黄素等B族维生素、维生素C、皂甙、植物粘液、瓜氨酸等。清香甜脆，营养养生价值很高。
72、相府茄盒。用料：面粉，茄子。青红椒点缀提味。这道菜，金黄鲜亮，趁热吃，脆嫩适口，又香又酥。医学界认为茄子具有抑癌抗瘤，抗衰抗辐射；保护心血管、抗坏血病的作用。经常吃茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化、出血性紫癜、坏血病的治疗，还具有保护心血管，促进伤口愈合的功效。
73、蔬菜钵。主料：高汤（母鸡汤）、时令蔬菜。既新鲜又美味，而且营养丰富。母鸡汤是气血虚弱、体弱者的营养佳品，正常人食用能加强营养，增进食欲。母鸡肉中的一些氨基酸溶解在汤里，有利于消化吸收，适合消化功能较弱的人群。鸡汤中的脂肪能加快咽喉部及支气管黏膜的微循环，对治疗支气管炎和感冒有一定疗效。新鲜蔬菜中含有大量的钾、钠、镁和叶绿素，这些物质溶于汤中，饮用后可使体液保持在正常的弱碱性状态，能防止血液酸化从而减少疾病发生，还能促进人体内细胞里沉积的污染物和毒素等随大小便排出体外。
74、橘梗汤圆。主料：小汤圆等。橘梗汤圆对人体具有滋补保健的药用价值。做汤圆所用的江（糯）米性平、味甘、补虚调血、健脾开胃、益气止泻，有暖中、生津和润燥的功能。再者橘梗润肺止咳、疏风清热滋肾润燥，益气生津。燥热伤阴或气阴两伤，症见咳喘，短气，口渴欲饮，或常觉口干而多饮者。
75、蓝莓山药。用料：山药及蜂蜜、白糖、牛奶等。说起蓝莓山药这一道美味的甜品凉菜，很多人都会对这道很好吃的冷菜不自觉地咽口水，很受食客的喜欢，特别适合老人、女人和小孩食用。蓝莓山药含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有很高的营养价值，有利于帮助人们脾胃的消化吸收，属于平补脾胃的药食两用之品。而且不论脾阳亏或者是胃阴虚的患者，都可以食用这种食物。在临床上医生也常常使用蓝莓山药来治疗病人的脾胃虚弱、吃得少容易犯困、泄泻等症状。这道凉菜还富含有多种营养素物质，这些物质具有强健体魄、滋肾益精的作用。
76、相府醋芹。用料：麦芹以及海天米醋、小米椒、秦椒等。这道菜背后有故事：唐代名臣魏征，常常向唐太宗李世民进谏，且态度严肃言辞尖锐。于是李世民就问侍臣：“不知用何法能使羊鼻公（魏征诨号）不板着严肃的脸进谏？”侍臣说：“听说魏征有吃醋芹嗜好，每吃此菜就喜形于色。”次日，唐太宗召魏征一起进餐，赐魏征醋芹三杯，魏征非常高兴，饭尚未吃完，三杯醋芹已吃得精光。唐太宗对魏征开玩笑说：“你说你没有什么嗜好，不怕别人拿住你把柄，老是板着一副面孔进谏，可我看你今天特别嗜食醋芹，这又该如何解释啊？”魏征听后只得赶紧拜谢。翌日一早，唐太宗便召魏征，赐食款待，桌上置醋芹三碗。魏征见之饭未入口，就将醋芹吃个精光。从此“醋芹”的声誉不胫而走。
魏征食醋芹的典故，可以最起码说明了我国从古代起就开始食用醋芹，并了解食用醋芹的好处。《随息居饮食谱》称芹菜：“甘凉清胃，涤热祛风，利口齿、咽喉，明目”。民间尤其重用芹菜来防治高血压、动脉硬化、高血脂症，芹菜拌醋，其防治以上诸疾之功力更强。《吕氏春秋》中有：“菜之美者，有云梦之芹”的记载。
77、太后雪莲。用料：富平九孔莲菜（莲藕）、海天米醋、干线椒等。九孔藕又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细长，脆嫩香甜。九孔莲菜性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌莲菜，就是因为莲菜有很好的消瘀作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟莲藕，其性也由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气功效，是一种很好的食补佳品。
78、酱烤墨鱼花。用料：大墨鱼（乌贼）及十余种辅料，十分美味。不仅具有较高的营养价值，还具有药用价值。中医认为，乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效。
79、白封肉。用料：精品五花肉、猪蹄等。陕西传统名菜，肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香。此菜品含有丰富的优质蛋白质、脂肪酸和碳水化合物，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。
80、蹄栗相融。主料：板栗、马蹄、鸡蛋等。板栗营养丰富，不仅含有大量淀粉，而且含有蛋白质，维生素等多种招牌营养素，素有“干果之王”的美称具有养胃健脾，补肾强筋，活血止血等功效和作用。是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养的良药。马蹄可清热生津、凉血解毒，还可舒肝明目、利气通化。板栗配马蹄和鸡蛋，营养全面，养胃健脾，强筋健体、清热祛痰，降血压等。
81、小饺子。也叫碎饺子。主料是面粉，象牙白萝卜，臊子是高汤，黄花，海带，猪前腿肉，高山娃娃菜，大葱，生姜，饺子下熟分配碗中，臊子炒好，再配以六味碟（酱油，醋，油泼辣子，葱花，蒜丝，咸菜）显的大器上档次，这是地道的渭北小吃。俗话说，好吃不过饺子。但除了好吃之外，它的营养很丰富全面，最符合国内外营养学家们所推崇的“平衡膳食”要求。饺子皮是用面粉做的，属于主食，它含有糖类、维生素等，是人体热量的主要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表明，肉在胃肠内消化需4—5小时，而如果只吃肉不吃菜，其营养吸收率为70%；加蔬菜后不仅味道好，营养吸收率也可提高到80%左右。此外，肉属酸性食物，蔬菜属碱性食物，肉菜搭配更有利于酸碱平衡，属于比较科学的进食，这也是其他很多食物难以达到的。
82、菜团。主料：绿色蔬菜或野菜，如菠菜、马齿苋等，加面粉，揉捏成团，蒸熟配以酸辣汁子蘸着吃。如今人们生活水平不断提高，一日三餐，常食精米细面、鸡鸭鱼肉，结果使得“富贵病”长驱直入。仿佛是老天爷给人们开了一个玩笑似的，过去难登大雅之堂，作为“忆苦思甜”饭菜典型代表的菜团子，如今它与小笼虾肉包子，牛羊肉鸡肉等灌汤包子“并驾齐驱”，一起登上“星级饭店”，“身价倍增”成“新宠”。菜团虽“出身贫寒”，可它丰富的纤维素、维生素含量以及低脂肪、低热量的特点，却与经常摄入高热量食物的现代人极其匹配。菜团通常较为清淡，热量较低，能瘦身减肥，让人们觉得菜团子比肉团子更绿色、更营养、更好吃。确实常吃菜团，可避免饮食调配不当造成的营养不良和由此产生的各种营养性疾病。在如今衣食无虑的日子里，我们都别忘了过去的苦日子，别忘了节约，别忘了“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的醒世明言，吃多少，点多少，吃不完，打包走，“光盘行动”最光荣。
——年3月8日于西安城南
（注：文中65、66、67……82的序号，是接续《大唐博相府那些撩人胃口的养生膳食之四》的序号）。
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