有些苦,不是谁都能尝到
有些苦味，不是谁都能尝到。
在年的时候，化学家阿瑟·福克斯（ArthurFox）意外地发现了这一点。那时候，他在用名叫苯硫脲（PTC）的化合物做实验，结果不小心让这些纤细的粉末飘到了空气中。旁边的同事抱怨从这些吸入的粉末里感觉到了苦味，但福克斯自己却浑然不觉（按理说，站得更近的他应该接触了更多剂量）。他于是在亲友中进行了一番测试，结果发现这种苦味确实不是谁都能尝到。
在此之后，越来越多的研究发现，人们在这种苦味的感受上存在着相当大的差异。一些人是对它非常迟钝的“味盲”，相对较多的人感受能力中等，而还有一少部分人会对这种苦味非常敏感。
人们用苯硫脲和一种类似的苦味物质丙基硫脲嘧啶（PROP）进行了各种各样的味觉实验（现在的研究都是用后者了，因为它更安全）。结果发现，这种苦味感知差异的现象很普遍，而且和基因差异有明确的联系。总的来说，大约有70%的人容易尝出这类物质的苦味，剩下30%左右是这种苦味的“味盲”。不过这其实是个非常粗糙的数字啦，在不同的人群当中，这个比例存在很多差异。这些味觉差异和苦味味觉感受器TAS2R38的基因差异有关。当然味觉敏感与否也受后天因素的影响，比如说吸烟。
上面提到的这两种物质本身都和人们的生活关系不大，不过还有另外一类物质（和它的降解产物）拥有和它们类似的苦味化学结构。这类物质是硫代葡萄糖苷（Glucosinolates），它存在于西兰花、卷心菜、抱子甘蓝等蔬菜当中，这一回就和人们的生活关系比较密切了。人们在这些蔬菜上也表现出类似的味觉感受差异。有一些研究发现，在PTC和PROP的苦味测试中表现敏感的人，也更容易感受到蔬菜的苦味，这也影响着人们对食物的选择。
蔬菜中的硫代葡萄糖苷类物质
在自然环境中，苦味敏感是有保护作用的，能帮助我们避开一些有毒的物质。而在每天都只吃培育蔬菜、轻易不会再被毒到的今天，对苦味的高度敏感对健康倒也真不见得是件好事：这样的人可能会吃菜更少，或者更需要糖来掩盖食物的苦味。
你会觉得这些蔬菜有苦味吗？我似乎是没啥感觉，我觉得抱子甘蓝尤其好吃_(:з」∠)_这里就是十分好吃的抱子甘蓝。
图片来源：UlrikeLeone
Pixabay
PS：感觉早年间很多发现都是从实验室手滑/事故开始的……
参考（点击阅读全文了解更多哦）：
| |
