葱叶打汁配苦瓜甘蓝包肉再清蒸这些菜
炎炎夏日来临
什么菜品能让客人眼前一亮、顿生清凉？
答案无疑是碧绿养眼的时蔬了
你以为蔬菜只能屈居菜谱末页、以原料名字出现吗？
那就大错特错了
不管苦瓜还丝瓜，毛豆还是甘蓝
悄悄换个搭档、调整下装盘方式
既能营造清新养眼
的效果
又能带来高达80%的毛利！
以下几款，速来围观
1苦尽甘来
制作/郭文俊
将苦瓜与葱叶一起打成蓉，色泽碧绿、清凉消暑，配以微甜败火的鲜百合，夏日推出极为应季。
原料：苦瓜80克，香葱叶80克，冬瓜60克，百合30克，番茄末30克。
制作流程：
1、冬瓜切丁，入盐水飞透，捞出放入盛器。
2、苦瓜、香葱叶一起放入料理机打成蓉（只用苦瓜味道会太苦，所以添加一半香葱叶中和苦味、增加葱香），调入少许盐，浇在冬瓜上。
3、百合飞水，放在苦瓜蓉上，点缀番茄末即可上桌。
特点：葱香微苦，百合回甜。
制作关键：
打苦瓜香葱汁的时间不能太长，否则机器发热，会导致菜汁口味变酸。
2蟹肉苦瓜羹
制作/蔡春喜
苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
制作流程：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出（不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗），放进料理机内，加入清汤克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。
特点：色泽白绿相间，口味清鲜微苦。
3尼山踏青
制作/康荣斌
这道菜的传统做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康荣斌改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制作（3位量）：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末（呈小颗粒状，不可太碎），加1个蛋清搅匀后备用。
青豆、花生剁碎。
加蛋清拌匀。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
入锅炒香后加高汤煨制。
制作关键：
此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
4韭菜炒蚕豆
制作/郭运华
蚕豆搭配韭菜，微辣可口，微甜清香。
制作流程：
1、新鲜蚕豆克洗净，入沸水焯去豆腥味，放在干毛巾上吸净水分；韭菜50克改刀成段。
2、锅入宽油烧至六成热，下蚕豆浸炸20秒，捞出沥油。
3、锅入猪油烧至五成热，下小米辣圈10克煸香，下入炸好的蚕豆，加韭菜段翻炒均匀，调入生抽5克、盐3克、味精3克出锅即可。
制作关键：
蚕豆现煮耗时，提前煮熟则会失去碧绿色泽，过油炸制能够很好地解决这个问题，既省时又能避免氧化变色。另外，鲜蚕豆也可用鲜毛豆米代替。
5拆骨肉烩丝瓜毛豆
制作/苏成友
这道菜看似简单，但每一个细节都不容忽略：一、丝瓜需要去皮但不能削太厚，务必保持绿色；二、毛豆必须用现剥的，味道鲜美，口感清脆；三、烹制时一定要用豆油，加热时需用大火顶开。此菜汤汁醇厚，口味咸鲜，低成本高毛利。
制作流程：
1、棒子骨加清水煮熟，捞出后拆肉切块。
2、丝瓜2根刮掉外皮，切开去瓤，改成长条，入三成热油快速拉油，以保持绿色。
3、现剥毛豆米克飞水去掉豆腥味。
4、锅下豆油50克烧热，添入鸡汤、高汤各克，放入毛豆米、拆骨肉克，调入适量盐、鸡粉大火顶开，1分钟后再改小火烧2分钟，放入丝瓜条搅匀，勾芡后淋明油，入盛器中带火上桌。
制作关键：
1、丝瓜一定要去掉瓜瓤，否则加热后易变黑。
2、烧制时要开大火顶一下，转小火炖透，这样味道才香。
6石锅腊味甜豆
制作/万增
原本安居盘中一隅甘作陪衬的甜豆摇身变成主料，搭配腊肉丝清炒后盛入石锅走菜，最后撒一层自制虾粉，豆丝鲜甜，虾味浓郁。
制作流程：
1、甜豆克斜切成条，入沸水焯透，捞出淋凉水保持绿色并控干。
2、腊肉切成细条待用。
3、洋葱克切丝，调生抽、盐、味精快速翻炒后盛入热石锅垫底。
4、锅下葱油烧热，放入腊肉丝煸透，下甜豆丝，调入盐、味精、白糖、鸡精各少许，大火翻炒均匀后盛入热石锅，撒自制虾粉即可。
自制虾粉：
小金钩海米剁碎成末，摊入盘中放入微波炉中火打五分钟，期间需取出翻动一次，蒸发掉水分即成。
制作关键：
1、洋葱不可炒过，否则质地会变粘。
2、石锅不可烧得太热，约70℃即可。
7椒香鲮鱼脆瓜
制作/于春波
将“鲮鱼炒油麦菜”的经典搭配改换成鲮鱼肉+水果黄瓜，可热炒、可凉拌，爽脆美味，极受客人欢迎。
制作流程：
1、水果黄瓜顶刀切成0.8厘米厚的片，撒上少许盐、味精腌制2小时，然后沥掉水分。
2、罐头豆豉鲮鱼一条切成斜段。
3、锅下底油烧热，依次放入炸蒜子15克、红椒片10克、黄瓜片克、豆豉鲮鱼段中火翻炒均匀，调入生抽4克、味精3克、盐1克，淋花椒油、香油各5克，出锅装盘即成。
8清蒸酿头菜
制作/董长江
翠绿的甘蓝叶包裹肉馅，一圈圈摆好，蒸后色泽翠绿，口感爽脆，毛利高达80%。
制作流程：
1、甘蓝叶克汆水至软。马蹄20克切成米粒大小，与五花肉馅克一同纳盆，调入盐2克、味精2克搅匀。
2、把制好的肉馅放在甘蓝叶上，卷成菜卷，改刀成斜段装盘，中间摆上豆干丝、蛋皮丝各50克。
肉馅放入汆过水的甘蓝叶中，卷成菜卷。
切成斜段后装盘，摆上豆干丝、蛋皮丝。
3、锅入高汤克，下鸡精、味精各5克、盐2克搅匀，浇入码好的菜卷中，覆保鲜膜大火蒸10分钟，取出点缀鱼籽即成。
9咸菜猪肉蒸菜心
制作/麦建伟
将腌渍的疙瘩咸菜与五花肉拌匀，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立马变得油润入味。
制作流程：
1、菜心克择洗干净，摆入平盘待用。
2、疙瘩咸菜75克洗净切碎，与猪肉末克一同纳盆，加花生油8克、盐4克、酱油、葱姜末各3克一同拌匀。
3、将混合好的咸菜肉末均匀地盖在菜心上，旺火足汽蒸4-5分钟，取出撒葱花4克，淋蒸鱼豉油3克及少许热花生油激香即成。
10苔菜滑肉片
制作/李志刚
精选苔菜菜心，搭配滑肉片、百合、粉丝制成一道糊辣味的半汤菜，苔菜清鲜，百合微甜。
制作流程：
1、苔菜克洗净后去老叶，摘取嫩芯。里脊肉克洗净后斜刀切成薄片，加适量盐、鸡粉、白胡椒粉抓拌均匀，再加入蛋清、湿淀粉拌匀上浆。
2、锅入宽油烧至四成热，下入肉片滑散，捞出控干。
3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各10克爆香，倒入清汤克、开水克大火烧开，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉丝再次烧开，放入滑肉片，调入适量鸡汁、白胡椒粉、盐即可入盛器。
制作关键：
切好的肉片无需冲水，否则鲜味大打折扣，口感也会变柴。
以上养眼夏天菜，部分选自中国大厨专业传媒独家编纂的《开店必备家常菜》（第一部上）、《旺店爆款招牌菜》（第一部上），前者已经面市并销售火爆，扫描下方补骨脂酊北京哪家医院白癜风专科比较好
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