私房菜话甘蓝家族

　 编者按常常有亲们说，啥啥菜我不太认识，分不清哈，小编今天开始不定期给各位讲讲蔬菜的那些亲戚关系和家长里短。今天先从甘蓝家讲起哦。野甘蓝是老祖宗野生的甘蓝，也就是一切卷心菜花椰菜苤蓝等植物的祖先甘蓝（Brassicaoleracea），十字花科芸薹属，原产于欧洲，从地中海到北海沿岸都有它的足迹。现在在那些贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上依然能看到野生的甘蓝。甘蓝作为蔬菜，最早可以追溯到古希腊时代。野甘蓝是所有栽培的家甘蓝的祖先。它摊着青绿色的叶片，乍看上去有些像萝卜，呈大头羽状分裂，也就是说长长的叶梗顶端是圆形的大叶片，而叶梗两边为对称的波浪状小裂叶。野生甘蓝耐寒，却不够耐旱。它的叶片表面有白粉状的蜡质，可以抵御欧洲冬天的寒冷；叶片肥厚多汁，用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分。甘蓝是两年生植物。它一般会在第一年春末发芽，赶冬天来临之际长满叶片，用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。然后，等到第二年春天的温暖来临之际，它便从叶丛中抽出长长的花苔，开出灿烂的黄色花朵。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子散尽，甘蓝的一生就这样结束了。甘蓝这样的习性是和地中海的气候有关系的。地中海气候的夏天炎热又干旱，雨季都集中在秋冬。而甘蓝非常喜欢湿润，于是它为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天，把开花结果选在了春天。像甘蓝一样，地中海沿岸最盛产的就是两年生植物。野生甘蓝有一种很浓郁的芥末味道，这点家甘蓝也所继承。不过和家甘蓝的美味相比，野生甘蓝口感很差，肉质硬且柴，所以非常佩服那些欧洲的原住民们把它驯化成我们餐桌上的美味。除了口感以外，经过千百年的选育，野甘蓝出现了各种各样的变种，我们先说说芽和叶子最常见的变种，也就是叶子会包球的卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。卷心菜和姐妹们北方人，尤其是我们这里，冬天最常吃的就是卷心菜。卷心菜味道很可口，叶片脆软多汁，富含糖分，所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多，炒、炖、煮、腌都很不错，而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味，最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加健康。卷心菜还被叫做绿甘蓝、包菜、头菜、洋白菜、莲花白、椰菜等等。卷心菜是甘蓝家族里最著名和最广植的变种之一。卷心菜很容易栽培，只要水源充足，又有良好的寒冷土壤，它就会长得很好。每年秋季天气转凉，卷心菜内部的叶片就开始包裹起来。等到霜降时分（10月底），叶球包裹紧实了就可以采收。小时候小区的周围有很多菜地，种得最多的就是卷心菜。卷心菜有一位小姊妹，它就是紫甘蓝，也叫做紫包菜。紫甘蓝和卷心菜其实完全一样，唯一的区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。所以，如果用紫甘蓝做泡菜，会发现紫甘蓝褪色了，因为花青素易溶于酸性溶液。卷心菜家族还有我们比较少见的一位，叫作皱叶甘蓝。皱叶甘蓝长得也和卷心菜一样，只是叶片会像白菜一样拥有褶皱。它的叶球比较松软，叶片也更多汁，非常适合鲜食，同时它的芥子味道很轻，吃起来不会觉得难闻。卷心菜家族在分类上都属于“结球甘蓝”（Brassicaoleraceavar.capitata）这个栽培变种系列，顾名思义，这就是由于它们共有的叶球。卷心菜在生长过程中，叶片会呈现两种不同的形式，一种叫作“莲座叶”，另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期，叶片是不会抱起来的，而是长着长长叶柄的卵圆形叶子，它螺旋分布在茎上，展开像一朵绿色的莲花，所以叫莲座叶。等到叶片生长至17-30枚的时候，内部的叶片就不再展开了，而是相互包裹起来，叶柄也逐渐缩短甚至消失，这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上，所以我们吃到的卷心菜味道脆嫩鲜美。花椰菜和西兰花说起花椰菜，小时候一直纠结于它究竟是什么植物的什么部分，白色的脆脆的非常好吃。后来长大了才知道它原来是甘蓝的花序。花椰菜也叫菜花，花菜，椰菜花，它是甘蓝的一个花轴膨大的变种，我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。花椰菜的植株要比卷心菜高大许多，叶片不是卵圆形而是长圆形或者是椭圆形，叶片厚实而且和卷心菜一样拥有白蜡粉，正因为这层白蜡粉所以看上去甘蓝们的叶子都是淡蓝绿色的。生长初期的时候，花椰菜除了叶子的形状以外，和卷心菜没有太大区别。在生长出20多枚叶子之后，花椰菜就需要有低温来促使茎顶端的花芽膨大形成花球。这个花球是膨大的花苔、花茎还有花梗组成，而形成花的花芽这个时候还没有分化，大家挤在一起形成一个“原始花芽”的大花球，这个就是我们吃的部分了。既然花椰菜变异的是它的花芽，于是我就在想花都长成这样了，没有花蕾那就不会开花咯，但是花椰菜绝对不是我们想的那样，它不但会有花蕾，更会开花的。开花的花菜花椰菜没有卷心菜家族耐寒，它只能抵抗较低的温度和短时间的霜冻。一旦花球成熟之后如果温度适合，花球上的一部分花芽就开始分化，形成花萼和花蕾。花苔开始发育伸长，花苞长大，最后开花结果。花椰菜的花朵是淡淡的黄色，开花的花椰菜和卷心菜是完全一样。花椰菜很早就出现在意大利，在清末的时候才传入我国。花椰菜非常有营养，它富含维生素c和维生素k，而且热量非常低，是一种非常好的减肥蔬菜，同时它还是一种治病的良药，古代欧洲一直有用它榨出的汁来止咳，它被人们称作“穷人的医生”西兰花，我们又叫它“绿菜花”，是现在非常时髦的一种健康食物，很多媒体都在吹捧它神奇的功效，于是西兰花的价格比花椰菜贵出好多，让它着实做了一回鲁迅笔下的“胶菜”。其实它和花椰菜一样，都是甘蓝的花轴和花变异的品种，但是西兰花和花椰菜并不是一回事，西兰花的花芽已经完全分化，我们可以仔细看一下，在它的茎顶不是一个一个的小颗粒，而是一朵朵的花苞。西兰花比花椰菜要耐寒耐热，它在形成花球的时候不需要低温，花球膨大花芽也同时分化，所以成熟的花球上已经能看到一个个的小花蕾。

西兰花和花椰菜一样是非常健康的蔬菜，很多媒体说它能抗癌，这个一点都不假，但是事实上我们的甘蓝们都具有这样的功效，只是花椰菜和西兰花效果会更好而已。西兰花的营养成分和花椰菜基本一致，而且吃过西兰花的童鞋们都明白，西兰花的口感并没有花椰菜的好，所以如果想健康我们并不需要盲目的去追随时尚，我们身边的很多蔬菜都能办的到。

先介绍到这里，今天出场都是甘蓝家的常见成员，下次再介绍几位特殊成员哈~

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