游记大话西游之西安食古之第一天

故都西安，数百里河原逶迤，八百万生民辐凑，三千年历史打磨，关西汉似乎只愿在秦腔里慷慨恣肆，生活的艺术于是就象那一带黄土，细腻深沉，不事张扬。今日里长安居易，能居得考究地道则大不易。好比名噪天下的西安小食，倘不抱着莫大的兴趣且拥有充裕的时间，随识途老马窈窕寻壑，那是万难得个中三昧的。甲偏偏居易而行简，说起这个来怕会加倍的不在行吧。

第一天

某年十月某个清晨，甲走出西安火车站，同云隙间惊鸿一瞥的太阳点头为礼，却没有料及要到旬日以后再与他叙阔，那时候甲已经身在豫北南坪的山崖上，呆望着浓云从山西陵川昆山村一路滚滚散去。

隔街就是明城墙，围起六百年妥妥帖帖的岁月。闲步在天底下最端直的路上，晨雾里轻轻苏醒的安谧教人惬意。在省政府附近随便找个小店放下背包，就依次攀上对角斜矗的钟鼓二楼，看一口成化铁钟，两排按廿四节气摆开的大鼓，檐间一幅一典的彩画，庭内镂刻繁复的皮影，广场上散去又拢来的消闲的人们。鼓楼向北，在悬着“声闻于天”大匾的门券那边有一条巷子，满覆了浓荫，流不尽人潮，人人知道那是回民街，小食集萃的胜地。

短短的回民街食肆林立，匾额酒招交映，摊床也一家家密不透风的摆起，声香色味汇合得有形有质，从头至尾洋溢着尘俗享乐的情怀，有吃有着的便好，余事管他恁地。辰光还早，不过照看摊子的女子很白皙，于是买了一碗凉粉，边吃边挤进觉化寺巷，去初明那座一派汉风的大礼拜寺，看江南中原赶来朝圣的穆斯林——羡慕他们有信仰的——和米襄阳、铁铉、董其昌的笔迹。铁铉大概真的是回民，孤臣孽子磔死不算，还要油烹，妻孥发送教坊任人凌虐，而甲今日松松爽爽吃着凉粉瞻仰他的题书“一真”，天下读书种子是早就绝了。

凉粉利口的很，“咻”的一声就不见了，出门只好再添一碗，正应了那句俗话，“凤翔锅盔岐山面，裤带扯面满锅转，面皮凉粉不上算”。西府人的口中，凉粉虽然不值什么，也还是有讲究的，要拣籽粒饱满的绿豆，用热水和凉水先后浸泡几个小时，待豆子吃足水分，才细细碾磨成浆，经几番淘澄沉淀，再几度加水过滤，所得就是粘稠的绿豆淀粉。这时候坐起大锅，烧开半锅开水，把淀粉缓缓倒入，小火煮而大力搅之，到这糊糊熟透，就可以倒进盆里冷却，变得凝脂一样晶莹剔透。刚好记得宋人高观国有一阕咏水晶脍的《菩萨蛮》，大可以移来这里：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处红丝颤。红楼间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

高观国说的显然是冷盘，白皙的女子就不同，她有一口很大的平底锅。她在锅底淋清油，点葱花，然后持一柄小铲上下翻飞，把凉粉切成小块下锅，五指轮转洒落盐、糖、酱油、干辣椒，略炒一下就分成小堆，取一摞小碗乒乒乓乓地盖上，稍焖分把钟，随手一撮一扣，一份份炒粉就递到食客手中。吃这物事要赶热，当然通常等不到放凉，碗里早就“昭昭然，荡荡然”了。

后来添的就是所谓“细索凉粉”，那是一圈圈在粉坨上刮下的条条，陈醋、蒜泥和黄瓜丝打底，浇一勺油泼辣子，其味酸辣脆爽，比热粉更佳，这才更近于“醒酒冰”。可惜十月天不再是食凉的季节，这爿摊子的生意要清淡得多，传说中的“鱼鱼”也都没有出现。

从北院门兜一转回来，时间勉强可以算作近午，凉粉无愧其“哄上坡”的诨名，感觉好象比没吃还饿。看天色轻阴欲雨，顺脚就进了贾三灌汤包子坐地。这店的楹柱花哨得很，配他响亮的名头总是合适的了。

贾三先生是回族，他的灌汤包品种虽多，总以牛、羊肉馅最称道地，所以如果您珍惜您的生命或还有理性的话，就请尽量避免提出一些危险的要求。等包子的时节，两碟麻酱凉皮又顺理成章地倒了下去。陇中多麦，坊上人把醒过的面粉洗出面筋，撇去上清，摊上屉蒸得软韧，称酿皮，读如“让”。调起皮子的回人显出远超汉人的直率性格，不用小气的香油而用麻酱，又把颗粒粗大的辣子替了细细的辣油，拌上豆芽黄瓜丝，嚼起来香滑酥脆层次分明，教人满口生津。

不一时一牛一羊两笼包子上来，坠坠地蹲实在屉里，热气蒸腾。汤包讲究烫面骨汤，皮不粘屉，提之不破，一包汤，一丸肉，汤肉不离，才算上乘。包是那末着，吃么也是精细活路，要一手持筷夹住褶儿轻轻提起，一手用小勺及时托住，等它不那么烫的时候咬开皮，吸尽汤汁，再蘸着店里调好的醋和辣子，佐以糖蒜，一快朵颐。其实在陇中浑厚的气氛里过于精脍就好象与埙合奏的小号一样出跳，现实也并不需要像传说中那样歇斯底里，比如包子被甲这粗人起手就连破了三只，不过汤浓肉鲜，味道不错也就是了。饭后照规矩来一碗甜粥，就这样打发掉一个多雨的中午。

万历年创立的关中书院已经改为师范学院和小学教师培训中心，因此并不对游人开放。在这个文化只配给经济搭台的时代，把心中信仰、家山风水、祖先坟墓都挂个牌牌出来卖钱的时代，守着这条镀一层古意便闪出金光的短街，偏要延续书院的一脉斯文，这份陕西冷娃的执拗可教人好生佩服。碑林是好的，但是碑帖总要“简练以为揣摩”，穷年经月方能有所会心，石经和墓志的价值更与游客无缘，一两个小时的走马观花无非点点头自语说：“哦，这是李隆基的八分隶，这是勤礼碑，这是肚痛帖，黄庭坚的字在那边。”过屠门而大嚼哪里饱得了老饕，碑林的承载淹深博雅，人们只看到一张菜谱罢了。

碑林就在城墙下面，迎头有一座魁星阁，彰显着它曾经作为孔庙的崇高地位。有位老者抱膝独坐阁阶，望着天边的风筝出神。这是朱洪武的城，高十二米，顶宽十五米，底厚十八米，周长廿七里，通体用黄土夯筑，糯米汁胶结，载垕包以青砖，上建高楼，下掘深池，城里人每天抬头看看，就会觉得天底下其实没什么值得担心的事。这是李唐天子的办公室，明城垣围起来的西安府治已称宏伟，在大唐只不过是机关区而已，称皇城。唐长安之大，南阻终南，东临浐、灞，北濒渭水，去今日何止十倍。大明、太极、兴庆三宫高踞在城北龙首原上，带着满满的骄傲，俯瞰这座万国之都。李世民有天漫声吟道：“崇峦俯渭水，碧嶂遥插天。”他举手一画，一切都属于他。这又是梁思成的梦想，他的呼号留得住敌国的奈良，却留不住老北京一块砖石。骑着车子在城上徜徉一匝，足用去九十分钟，一路看老柳葳蕤，街市棋展，斜阳下广厦如林。

从永宁门下来，天已经黑透了，巍峨的城楼点起彩灯，居然显得空灵。想想还是遛回回民街，拖着腿进了一家格外人声鼎沸的店子，名字有点怪，叫红红酸菜炒米。所谓炒米，其实就是炒饭，仅仅二十年前，稻谷在西府还算罕物，人们对“饭”的默认设定大约是“面”，所以遇到米饭，会隆重地叫做“米”。嘈杂油腻的店堂竟是时尚美女荟萃的所在，人人踞案大嚼，比美食更悦人心——美女的味觉就象她们的体己话一样不可信任。

酸菜肉丝炒米、冰镇酸梅汤、涮牛肚，构成一餐标配。听到甲要十个涮牛肚，小二甩出一个惊讶和不屑的白眼，似乎在电光石火间就把提这种低能问题的顾客鉴定为脑残。甲自然受挫，但是很快就发现自己确实有点自取其辱。片刻间小二就托着牛肚山积的大方盘冲出后厨，一路高叫：“谁要？谁要？”刚答一声“我”，他就抓起一把“啪”的撂过来，哪个管你要三串还是五串，凭签收账就是。牛肚红皮白瓤，浇上麻味的调汁，蘸着水澥芝麻酱，还算得脆嫩。这是女孩子的爱物儿，甲倒平平，但是一不留神，二三十串也就下了肚。炒米上来就一大盘，饭该是蒸的，不粘，有咬劲，酸菜脆爽，格外酸得出色。红红的口味以强劲取胜，酸、咸、辣、麻，吃到满口起火的时候灌一气酸梅汤，其过瘾令人唏嘘。酸菜古名“菹”，《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》有载：“葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时即择取好者，菅、蒲束之。作盐水令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中。若先用淡水洗者，其菹烂。洗菜盐水澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。”菘者，白菜也。现代北方腌渍酸菜，一层菜一层盐，紧紧地装（东北话读如“壮”，极喻其塞得紧）在缸里，加水没之，大石压之，那做法基本没多少变化，所异者大约是盐量的多少，和时间的长短，使各色蔬菜发酵程度不同，也就有酸咸之别。另据《周礼·天官·醢人》：“凡祭祀……王举则共醢六十瓮，以五齐、七醢、七菹、三臡实之。”酸菜七种，是献给神灵享用的高尚食品，从上古就在这片黄土地上传承了几千年，绵延到整个亚洲大陆北方。甚至远居化外的德国，也用甘蓝做菹，名Sauerkraut，他们的传统招牌菜Eisbein，你可以直接用东北话叫他做“酸菜猪肘”，并且难免要得意忘形，试图坐在莱茵河畔大呼：“翠花，上酸菜！”

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