紫甘蓝炒制后为何变成白甘蓝

紫色的食物这几年特别的流行，大家都说紫色食物里面含有花青素，而花青素是一种抗氧化的物质，经常吃能抗衰老，对身体有益。最近，西宁市民李女士就买了些紫甘蓝，但是后来她发现这紫甘蓝竟变成了白甘蓝，来看报道。

李女士西宁市民：原来我做的时候没这么严重，就是比这浅，但是它这个现在炒完了这颜色比较深。

原来陈女士以前就经常吃紫甘蓝，但都是凉拌，听朋友说炒着吃味道也不错，自己就也想试试。

李女士西宁市民：跟以前的颜色不一样，你看这菜炒完了上面都发白，这汤这水出来这么深。

李女士说，以前自己凉拌的时候也会有掉色的情况，但远没有这次炒完后严重，这看着就吓人的紫色汤汁，免不了让李女士产生疑虑。

李女士西宁市民：最主要担心的是不是染色了？如果没有染别的颜色的话，我觉得我要是吃了的话我也放心。

记者也在网上搜索“紫甘蓝掉色”等关键字,发现很多人都提出紫甘蓝为什么掉色，紫甘蓝掉色是否正常的疑问。为了一探究竟，记者在市场上也购买了一颗紫甘蓝，用相同的方法进行炒制，看看结果会怎样，记者翻炒了一两分钟，锅内就明显有汤汁渗出。

记者：记者从市场上买的这个紫甘蓝，炒了一下也出现了和李女士买的紫甘蓝同样的掉色的情况。

看来李女士炒紫甘蓝会掉色，并不是特例，那究竟是什么原因导致的呢？

西宁市蔬菜研究所高级农艺师：紫甘蓝里面含有一定的花青素，花青素是一种天热色素，它是一种黄酮类物质，因为它比较容易溶于水，所以在炒制的过程中,花青素溶解到水里,所以就出现了不同的颜色。这个花青素主要受到两个方面的影响，一个是温度，另一个就是受酸碱度的影响。

原来炒紫甘蓝掉色，主要是紫甘蓝里含有一种叫花青素的物质，由于温度和酸碱度的改变，分解溶于水造成的。

这下大家可以放心了，这不是掉色，而是花青素的流失，在这也提醒大家，做紫甘蓝有三不要：第一不要长时间的浸泡，第二不要高温爆炒，第三不要用酸和碱味性的调味剂，不然会使花青素流失。那市场上的紫甘蓝这么多，怎么挑选才是好的呢？来看报道。

商户：第一是不烂，第二是颜色要好，亮点，像这种是最好的了。

记者看到的紫甘蓝有大有小，但是商户说形状的大小对紫甘蓝好坏影响并不大，但是除了形状大小不一样外。记者还看到紫甘蓝有的颜色深有的相对比较浅，那紫甘蓝颜色的深浅不同有没有什么区别呢？

商户：颜色深的时间长点，颜色浅的就稍微差个十天八天的。

记者：口感呢？

商户：时间短的要比时间长的口感好点，嫩点。

大家要是凉拌紫甘蓝，就选择颜色更浅的，口感会比较好。除了紫色甘蓝还有一种价格稍微便宜的，绿色甘蓝，那么绿甘蓝我们该如何挑选呢？

商户：绿，有亮度的就结实，结实，沉一点的。

商家说，绿甘蓝一定要挑偏绿的，有些发白的就不是很好，关于绿甘蓝的大小,商户还特意提醒大家。

商户：2斤左右，太实就老了。

同样大小的绿甘蓝，虽然颜色越重的越好，但是一个绿甘蓝的重量最好还是不要超过两斤，否则绿甘蓝就老了。经过商家的介绍，基本上紫甘蓝和绿甘蓝都是挑选鲜亮叶片，光泽度高的比较好，那么紫甘蓝和绿甘蓝的营养成分有什么区别吗？

西宁市蔬菜研究所高级农艺师：主要不同是里面含有花青素，不同种类花青素引起的。

除了花青素含量的不同，紫绿甘蓝还有什么不同呢？

西宁市蔬菜研究所高级农艺师：紫色甘蓝，这个叶片比较薄，同时它不容易撕碎，说明它里面纤维素含量比较高。绿色甘蓝，它这个皮比较酥脆，纤维素含量比较低。

因为紫甘蓝纤维素含量比较高，所以消化不良的人可以多吃一些，另外紫绿甘蓝都是凉性食物，对清热败火的有很好的功效。

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梅梅

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