黄油，不止是卡路里
“黄油让一切更美好。”是《JulieJulia》里女主角的座右铭，也应该是所有真切的爱着美食的人们心声。
爱尔兰诗人SeamusHeaney就用过“凝结的阳光”“如镀金的碎石般在碗中堆叠”等美妙的词句来形容这种有着温暖而甜美的浓郁质地的食材。
在法国西北部的诺曼底与布列塔尼、荷兰以及爱尔兰，特别以黄油品质闻名于世。
黄油作为一种牛奶的衍生品，在被发明制作出来的最初，并不像想象中受欢迎，当时还带有浓厚的迷信色彩，人们认为，黄油是一种很纯洁的食物，不能有半点污浊，甚至多看几眼也是亵渎神灵，因此，许多地方的黄油制作工人都是盲人。而在北欧，黄油的全盛时期很晚才出现，导致整个中世纪都是农民在食用，后来才逐渐进入贵族的厨房。然而很快，欧洲各地的大厨们就掌握了如何利用黄油做出各种美味的料理、酱汁以及糕点。直到如今成为每家每户厨房里必不可少的必备品之一。
作为奶制品营养之首，黄油当之无愧。其富含的维生素A和维生素D,以及钙质、氨基酸和蛋白质为人体提供了源源不断的能量，为骨骼的发育补充大量营养，更是富含其他油类所没有的卵磷脂。且香醇可口、回味无穷。
市面上常见的有无盐黄油和淡盐黄油，加盐的作用在于防腐，普通黄油中含盐量只要到达2%，效果就相当于水中12%的含盐量，因此是有效的抗菌剂。除此还有欧洲与日本常见以及爱用的发酵黄油，和脂肪含量超过80%的欧式黄油（用来制作千层再好用不过），以及方便于涂抹的发泡黄油等。而作为制作精良的黄油可以有明显不同的浓稠度，或者说是软硬度。在法国，诺曼底出产的黄油质地较软，适合用来涂抹面包及制作成酱汁，而夏朗德的黄油质地则较为密实，比较适合制作糕点。很多元素可以控制以及决定黄油的质地，例如饲料以及加工的手法。有趣的是，许多农场在夏天制作的黄油通常比冬天的软。
黄油最常见的食用方式就是抹在餐前面包上，而很多讲究的法式米其林餐厅更是会不惜花大价钱请商家手工定制黄油，并印上自家的logo。如果想在自家吃到这种星级的黄油，也可以去超市购买同品牌的流水线产品。在如今的法国，已经不再局限于低盐和无盐两种，更是开发出了烟熏海盐、辣椒、柠檬橄榄油等稀奇古怪的口味，以来满足人们日益刁钻的胃口。
黄油的制作方式基本可以用简单，甚至单调来形容。所需要做的是持续搅动容器内的稀奶油，直到打破脂肪球并释放出里面的脂肪，至不断聚集成大块，便可收集成为黄油，几十公斤稀奶油只能提炼出几斤黄油。可通常自己在家庭厨房中做的结果往往是惨不忍睹，所以还是交给专业的工匠就好。幸运的是我们现如今已经可以用随处可得的优质黄油来制作一些快速美味的法式料理与点心。
诺曼底纸包柠檬奶油茴香龙利鱼
准备材料：
－处理干净的龙利鱼一片
－茴香球茎适量
－孢子甘蓝适量
－柠檬一个
－黄油适量
－海盐
－黑胡椒
－橄榄油
－厨房用油纸
－棉线
1、烤箱预热度，茴香和孢子甘蓝切小块。
2、将适量橄榄油混合海盐、黑胡椒与柠檬皮（可用擦皮器）制作成一个简单的腌料（口味按个人喜好），放入龙利鱼、孢子甘蓝和茴香，确保都均匀沾到腌料后静置10分钟。
3、平底煎锅加热后放入黄油乳化后，放入腌制过的龙利鱼与茴香，煎至表面断生即可，用油纸包住所有原料，擦上柠檬皮，用棉线扎紧。放入烤箱记时30分钟即可。
法式黄油杏仁曲奇
准备材料：
－黄油75克
－砂糖30克
－盐1克
－牛奶10克
－面粉95克
－熟杏仁35克
－滚面用砂糖适量
1、烤箱预热度。烘烤时间20分钟酌情。
2、杏仁切至粉碎。
3、混合黄油和糖、盐后加牛奶拌均。
4、加入面粉与杏仁粒后整型成长条，放进冷藏一小时后拿出表面喷水，滚上砂糖后切片，摆盘，入烤箱。
Bonappétit!
祝你好胃口！
本文部分图片来源于网络
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