美貌又美味的烤羊鞍是圣诞家宴极好的打开
（续）
「羊鞍
RackofLamb
」完整的RackofLamb（羊鞍）大约有7～8根肋骨，不管是Grill还是Roast，总之烤烤不要太好哦。传统的烤法需要用香草和粗盐作为羊鞍表面的Crust，用高火进行烤制，香香的。
（图片来自网络）
如果要吃出无上B格，可以请肉庄的师傅给你整出漂亮的法切羊排，即去掉肋排表面脂肪和边边角角的肉料，露出漂亮的一截肋骨。或者，可以自己整，这种整理的动作，叫做French，嗯呐，是动词。
Frenchthelambrack
01将羊鞍的一端立起来，如此可以看到羊切排的“眼睛”部分，即看清楚切面脊肉的位置，在纯脂肪与肉相交的地方作为修切的基线。
（图片来自网络）
0取尖刀，贯切肋排至骨，然后将尖刀垂直刺入肋排间隙，这样另一边就会有了刀的戳痕。
（图片来自网络）
03将羊鞍翻过来，骨头朝上，可以看到从另一端刺过来的刀印，已经勾划出切割的边缘。贴着骨头，从肋条骨头外侧沿着刀印切割，一根一根切割，直到所有肋骨边缘的肉已经切掉。
04将羊鞍反过来，脂肪面朝上，从肋骨上拉走脂肪和肉，用刀帮着把附在骨头上的肉割掉。
（图片来自网络）
05露出的肋骨部分，剔去多余的肉，用毛巾或厨房专用布将骨头擦拭干净。
（图片来自网络）
掌握这种方式，就可以制作自己喜欢的烤羊鞍了：
香草烤羊鞍RecipebyColinCowie材料（4人份）
蒜瓣－10个，去皮
新鲜薄荷叶－?杯(压实的，不是松松几片)
新鲜欧芹叶－?杯（压实的，不是松松几片）
新鲜迷迭香叶－?杯，从迷迭香枝条上现捋
粗磨黑胡椒－茶匙
普罗旺斯香草－茶匙（干的百里香、罗勒、香薄荷、茴香籽等的混合，可店购或网购）
橄榄油－6汤匙
法切羊排－3块（每块~g），每块8根肋骨
腌羊鞍
1将蒜瓣、薄荷叶、欧芹叶、迷迭香叶、黑胡椒和普罗旺斯香草放入食品加工机搅打直到成茸。
加入4汤匙橄榄油继续搅打直到粗粗形成糊状。
3每根肋排多多撒上盐。
4一半香草糊入小碗待用。另一半抹在羊鞍上。
（图片来自网络）
5将羊鞍放在用烘焙纸卷边的烤盘上，室温下静置小时。
烤羊鞍
1烤箱预热在3℃。
开高火，将剩下的汤勺橄榄油倒入大煎锅内，放入一个羊鞍，肉冲下，煎到表面金黄，大约分钟，取出放回烤盘，肉冲上。其余羊鞍如法炮制。
3羊鞍入烤箱烤制，直到探针式温度计测得肉内温度为54℃（mediumrare），大约需要0分钟。将羊鞍移到盘中醒15分钟。
（图片来自网络）
4烤制时出的汁水倒入香草糊小碗内，切开羊鞍，配上香草糊享用。
（图片来自网络）
（还可以用上其他的Crust例如面包糠。图片来自网络）
（土豆泥和孢子甘蓝是蛮好的配搭。还要配上红酒。图片来自网络）
（也可以在烤架上烤。图片来自网络）
CrownRoastofLamb
为了羊鞍这个颜值和味道超高的部位，还可以继续改刀，将羊肋排之间的筋膜割断，尾端切出切口，两块甚至三块四块羊鞍便可以穿绑做成皇冠形状，烤出来么，腔调好得一塌糊涂，然而，这样的料理从绑定到控制火力到令Stuffing干湿合适味道合适，外焦里嫩等等都是比较专业的做法，如果不是老司机，咱们就在这YY一下得了。
（烤起来比较占地方占地儿。图片来自网络）
（烤完是酱式儿的，确实漂亮。图片来自网络）
（切开是酱式儿的，也确实美妙。图片来自网络）
（羊鞍的烤制中，为了避免肋骨顶端焦糊，讲究的还要套个小套子。图片来自网络）
这种羊排的摆法叫做GuardofHonor，很像两排举剑的仪仗队。
（图片来自网络）
（酱式儿是不是棒极了？图片来自网络）
未完待续更多羊肉部位和料理方法，可以看这里：《香浓暖身的著名料理Moussaka会用到哪个部位？-①》、《羊肩排的腌制与法式LambNavarin的做法–②》、《羊前腿和羊脖子的西式做法－③》
鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。
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